数智化中央大厨房微生物污染控制技术规范.pdfVIP

数智化中央大厨房微生物污染控制 技术规范 1 范围 本文件规定了数智化中央大厨房微生物污染控制技术规范的适用范围、术语和定义、一般要求、微 生物污染控制节点及控制措施、中央大厨房微生物检测、数智化中央大厨房污染控制预警系统、数智化 信息管理等方面的技术规范。 本文件适用于数智化中央大厨房的微生物污染控制。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本 文件。 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》 （GB 4789.2-2022） 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》 （GB 4789.3-2016） 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》 （GB 4789.4-2016） 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验》 （GB 4789.5-2012） 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》 （GB 4789.10-2016） 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》 （GB 4789.15-2016） 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验》 （GB 4789.7-2013） 《中央厨房服务规范》 （DB37/T 2699-2015） 《食品安全地方标准 中央厨房卫生规范》 （DB31/ 2008-2012） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 数智化中央大厨房 Digital and intelligent central large kitchen 本文所指的数智化中央大厨房是：由有资质的餐饮企业建立具有独立场所及烹饪设施设备，能够集 中在规定的时间内完成即食食品加工制作，确保配餐营养，并通过新能源运输车辆配送给有集体用餐需 求的机关企事业单位、学校医院、企业园区等，全过程中采用网联技术以实现食材采购、仓储、加工配 送及售后服务的数据采集、智能化处理、过程监控、信息反馈等智能化服务。 4 一般要求 4.1 场地及布局要求 4.1.1 中央大厨房的选址、厂地及布局应符合DB11/T 1968-2022、GB31654和 GB14881-2013布局设 置的相关要求，并根据常年风向的影响进行规划布局。 4.1.2 合理设置原材料贮存区、食品生产加工区、分装车间、物流配送区、辅助区（配电房、锅炉房）、 1 废弃物集中放置区、参观检查通道、展示大厅、行政办公区等场地。 4.1.3 食品生产加工区应设置在室内，面积和空间应与加工制作食品的品种和数量相适应。 4.1.4 辅助区应与食品生产加工区分隔，其他区域的布局设置不应污染食品生产加工区。其中，污水 处理设施、锅炉房等应远离食品生产加工区，废弃物集中放置区应与食品生产加工区分隔或设置在室外， 隔油池应设置在室外。 4.2 设施设备要求 4.2.1 按照GB14881-2013有关规定执行。根据生产需要，在适当位置配备足够数量的洗手、消毒、照 明、更衣、通风、排水、温控等设施，并配备具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及处理废水、存放垃圾和 废弃物等保证生产场所卫生条件的设施设备。配备满足生产加工用水要求的水处理系统。 4.2.2 主要基础设施：油烟净化系统、新风系统、供水、电、气系统、温湿度控制系统、消防系统、 电子监控、防盗系统、防爆系统等。 4.2.3 配备相应的设备：连续式叶菜清洗机、根茎类洗菜机、切片机、去皮机、全自动米饭生产线、 炒菜锅、蒸烤箱、食品分装线、保温箱、餐饮具、洗碗机、新能源汽车等。 4.3 人员要求 4.3.1 应配备具有食品相关专业或有2年以上食品安全工作经历的食品质量安全管理人员及专业技术 人员，掌握餐饮服务有关的质量安全知识，并通过专业理论及实践方面的培训及考核。 4.3.2 企业负责人、食品安全管理人员、原料采购、烹饪、分装、运输、工用具消毒等关键环节操作 人员应持有有效的食品安全培训合格证明。 4.3.3 各岗位从业人员应持健康证上岗，上岗前需进行相应的食品安全知识培训，培训考核合格后上 岗。 4.3.4