饮食与健康选修课第七章 维生素.pptVIP

怎么补充叶酸？ 我国没有推行叶酸强化食品，美国、英国食品标准局要求在面包或面粉中“强制性”添加合成叶酸。 第六十二页，共九十一页，2022年，8月28日 天然的叶酸极不稳定，叶酸生物利用度较低，在 45％左右，而合成的叶酸在数月或数年内可保持稳定，容易吸收且人体利用度高，约高出天然制品的1倍左右。 改变一些烹制习惯：煲汤等烹饪方法会使食物中的叶酸损失50%～95%；盐水浸泡过的蔬菜，叶酸的成份也会损失很大。 新鲜蔬菜不宜久放。先洗后切，现时炒制，一次吃完。炒菜时应急火快炒。煮菜时应水开后再放菜，可以防止维生素的丢失。大块肉、鱼应先放入冷水中用小火炖煮烧透。 叶酸补充的最佳时间应该从准备怀孕前3个月至整个孕早期。 第六十三页，共九十一页，2022年，8月28日 芦笋炒牛肉丝 多食用一些生拌的瓜果蔬菜更有利于叶酸的吸收，而妊娠期妇女可以额外服用一些叶酸补充剂以保证胎儿正常发育所用。 莴笋就是叶酸的最好来源之一，它的茎叶中均含有大量的天然叶酸，具有很高的营养价值。鲜莴笋叶煎汤饮可治疗浮肿和腹水，莴苣子可治疗乳汁不通，莴笋嫩茎中的白色浆汁还具有催眠的作用。 北方菜：芦笋炒牛肉丝，芦笋富含叶酸，而牛肉是肉类中叶酸较多的品种。 第六十四页，共九十一页，2022年，8月28日 硫胺素在小肠吸收，浓度高时为被动扩散，浓度低时则主动吸收。肠道功能不佳者吸收受阻。此时尽管食物中硫胺素充足，但仍可出现明显的硫胺素缺乏症（小孩）。健康成人体内硫胺素总量约为25mg，不能大量贮存，摄食过多时由尿排出，故需每天从食物摄取。 第三十页，共九十一页，2022年，8月28日 中国营养学会2000年对我国居民膳食中硫胺素的推荐摄入量(RNI)：对成年男性为1.4mg/d，成年女性1.3mg/d，孕妇1.5mg/d，乳母1.8mg/d，儿童依年龄而异。其可耐受最高摄入量(UL)为50mg。 第三十一页，共九十一页，2022年，8月28日 三、核黄素(VB2 Riboflavin) 1、结构 带有核醇侧链的异咯嗪衍生物。也可认为是核醇与6，7—二甲基异咯嗪二者缩合而成。它在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于两种辅酶中，即黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺膘呤二核苷酸(FAD)。与此维生素相结合的酶称为黄酶或黄素蛋白。它们具有氧化还原能力。在化合物如氨基酸和还原性吡啶核苷酸的氧化中起递氢作用。 核黄素或其辅酶在食物中与蛋白质结合形成复合物——黄素蛋白，从乳、蛋中得来后，经消化道内蛋白酶、焦磷酸酶水解为核黄素。 第三十二页，共九十一页，2022年，8月28日 2、VB2的功能 辅酶 (Coenzyme) ； 强化肝功能，调节肾上腺素的分泌； 促使皮肤、指甲、毛发的正常生长； 帮助消除口腔内、唇、舌的炎症。 VB2的缺乏 口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎。 地图舌 牡蛎 　 维生素B2与特定的蛋白质结合生成黄酶。黄酶在物质代谢中起传递氢的作用，参与组织的呼吸过程。当缺乏时，就影响机体的生物氧化，使代谢发生障碍。 第三十三页，共九十一页，2022年，8月28日 ① 对热稳定，对酸和中性pH也稳定，在120℃加热6h仅少量破坏，且不受大气中氧的影响； ② 在碱性条件下迅速分解； ③ 在光照下，特别是紫外光破坏，转变为光黄素和光色素。 3、VB2的稳定性 第三十四页，共九十一页，2022年，8月28日 为什么牛奶不用透明包装----光黄素 光黄素是一种比核黄素更强的氧化剂。它可催化破坏许多其它的维生素，特别是抗坏血酸。当牛奶放在透明的玻璃瓶内销售时，就有产生光黄素的反应，它不仅使牛奶的营养价值受损，而且还可产生一种称为“日光异味”的风味问题。当改用不透明的纸或塑料容器包装时便不产生这类问题。 核黄素在大多数食品加工条件下都很稳定，在蔬菜罐头中，它是水溶性维生素中相当稳定的一种。 第三十五页，共九十一页，2022年，8月28日 4、摄入量 食物来源 中国居民膳食核黄素推荐摄入量(RNI) 单位:mg/d 年龄/岁 RNI 0～ 0.4(AI) 0.5～ 0.5(AI) 1～ 0.6 4～ 0.7 7～ 1.0 11～ 1.2 14～ 男 女 1.5 1.2 18～ 1.4 1.2 孕妇 　 1.7 乳母 1.7 肠中细菌可以合成维生素B2，但是量不多，主要依赖食物中供给。动物性食品中含量较植物性食物高，肝、肾、心脏、乳及蛋类中含量尤为丰富，大豆和各种绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。 牛奶、鸡蛋含维生素B2比较丰富，绿色蔬菜中也有，但植物性食品的维生素B2含量不高。我国以植物性食品为主，维生素B2摄取量偏低。 最佳食物来源：牛奶、动物内脏。 第三十六页，共九十一页，20