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豆腐的生产工艺 非发酵类传统豆制品几乎均以水豆腐·豆腐片和豆腐干为基础再经干制、卤制、油炸和熏制等工序加，而成，因而这三种产品是非发酵类传统豆制品的基础。下面表达以上三种产品以及内酷豆腐的生产工艺。 一、水豆腐的生产工艺 水豆腐是最常有的豆制品，往常所说的豆腐就是指水豆腐。水豆腐的生产主要过程一是制浆，即将大豆制成豆浆;二是凝结成形，即豆浆在热与凝结剂的共同作用下凝结成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。 (一)原料办理与浸泡 制豆腐的原料以原大豆为佳，普通豆腐只能利用其可溶性蛋白的 70%左右。低变性脱脂豆粉也可作为制豆腐的原料，但由于其含油少，产品的风味和口味觉到影响。除了油炸豆能够全部用脱脂豆粉外，一般认为采用大豆与脱脂豆粉混淆作为原料既经济又能取得较好的效 果。大豆与脱脂豆粉的混淆比为7:3或8:2比较适合。 原大豆经分选、除杂和冲洗后进行浸泡，使大豆充分吸水膨胀， 一般要求吸水后的大豆质量为原来的2·2一3·5倍。 l·磨浆与滤浆 传统上采用石磨进行磨浆，然后用滤布滤浆，生产效率较低。目 前，较大规模的生产采用电动立磨、钢磨和砂轮磨进行磨浆，过滤也 采用机械过滤，生产效率大大提高。 精品文库 2·煮浆 煮浆的目的煮浆后由于变性，大豆蛋白质的肤链由有序的 球状构造转向无序伸展的线性构造而形成凝胶原(Progel)。此外，大 豆蛋白质在煮浆后相对分子质量增大。生豆浆中大豆蛋白质的相对分 子质量不超过600000，而煮浆后大豆蛋白质的相对分子质量可达 8000000以上，说明煮浆过程中肤链间发生了缔合作用。巨大的分子 及其线性的伸展构造都有利于大豆蛋白质分子交联形成牢固的蛋白 质凝胶，这为后边的凝结成形打下基础。 煮浆的工艺条件煮浆过程中主要的工艺参数为煮浆温度和 时间。豆浆在70℃下加热在凝结成形阶段不会凝结;80℃下加热凝结 极嫩;9O℃加热2Omin，制得拥有往常弹性的豆腐并略带豆腥 味;10O℃加热5min，所得豆腐弹性理想，豆腥味消失;超过10O。C 加批豆腐的弹性反而不够理想。所以一般认为加热到10O℃并保温 5min最为理想。 (3)消泡剂的使用煮浆过程中豆浆易形成泡沫，因此要加入消 泡剂。常用的消泡剂有：油M、油角膏、硅酮树脂和甘油脂肪酸等。 油脚是炸过食品的废油，含杂质较多，色泽黑暗，不卫生，现 在只有一些手工作坊还在使用,大生产己很少使用。油角膏是酸败油 脂与Ca(OH)，以10:1的比率混淆而成，使用量为豆浆的0，1%。硅 酮树脂和甘油脂肪酸酷的最大使用量分别为豆浆的0·05%和1·0%。 (三)凝结成形 1·凝结 2 精品文库 凝结又称点脑，即按一定的比率向煮过的豆浆中加入凝结剂，使 豆浆从溶胶转变成凝胶（豆腐脑）。 （1）凝结剂传统豆腐的生产使用钙盐和镁盐作为凝结剂。 Mg2和Ca2不只能够损坏蛋白质分子表面的水化膜和双电层，而 且能够使蛋白质分子之间经过钙桥(一Ca一)或镁桥(-Mg一)相互连结起来。经过这两方面的作用，使蛋白质分子相互交联，形建立体网状构造而凝结。 钙盐常用的形式为熟石膏(CaSO4·1/2H2O)，100kg大豆用量为 2.2一2·8kg。石膏是南豆腐(南方豆腐)常用的凝结剂。 镁盐常用的形式为卤水，有液体和固体两种形式，固体含MgCl2 约46%，液体的浓度一般为25一27波美度.固体和液体在使用时均 调成16波美度的溶液，使用量为每100kg大豆加2一5kg(以固体 计)。卤水是北豆腐(北方豆腐)常用的凝结剂。 点脑的工艺条件点脑时主要的工艺参数为温度、豆浆浓度 和pH。 点脑时的温度一般控制在70一90℃。如果要求豆腐含水多一些，点脑温度要低些;如要求豆腐含水少一些，点脑温度可适合提高。 豆浆浓度一般控制在7一9波美度，浓度不能过高也不能过低。豆浆过浓，则加入凝结剂时形成大块脑花，造成凝结不均，甚至出现白浆(一部分蛋白质不凝结，形成白色浑浊液体，随黄浆水流出);豆浆过稀，凝结时形成的脑花小，保不住水，产品发死、发硬。不同的豆腐品种对豆浆浓度的要求也不同样。在一定的范围内，豆浆浓度高， 3 精品文库 生产出的豆腐嫩一些;豆浆浓度小，生产出的豆腐老一些，即豆浆浓 度高，豆腐反而嫩。因浓度小，蛋白质保持水分的能力衰，出现脱水 收缩现象，水分保持不住，成品含水少，所以要老些。南豆腐较嫩， 点脑时豆浆浓度为8·5一9·0。B;北豆腐老一些，点脑时豆浆浓度 为8·0一8·5。B 点脑时的pH偏酸性有利于凝结，但pH不能太低，否则凝结太快，豆腐脑收缩强烈，质地粗拙硬。如豆浆偏碱，则凝结慢，豆腐脑过分柔软，保不住水，不易成形，有时完全不凝结，还会出现白浆现象。成脑后正常的pH在5·8一6·0左右，不应高于7·0。 pH过高可用酸浆水调节，pH过低可用1·0%的NaOH溶液来 调节。 (3)