乳品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工课件.pptx

乳及乳制品目前一页\总数八十一页\编于二十一点我国乳品工业的发展状况1.乳品业呈现快速发展势头，每年以35%的速度递增。￥中国奶业经过10年超常规发展，总量翻了两番￥液态乳增长速度最快，达到47.3%，液态乳中主要是UHT乳、ESL乳和酸奶。酸奶的增长速度最快。￥我国的人均消费乳量也在不断增加。目前二页\总数八十一页\编于二十一点 2.我国乳粉的产量呈稳定上升的趋势，年增长率为 11.5%。全脂加糖奶粉的产量下降。 脱脂奶粉和各种配方奶粉呈增长的势头目前三页\总数八十一页\编于二十一点三聚氰胺事件目前四页\总数八十一页\编于二十一点 3.干酪的生产在国内刚刚起步，而且品种极少。但干酪是今后的发展方向。目前五页\总数八十一页\编于二十一点 4. 我国的乳品生产企业总体来说设备还比较落后，但一些大型的乳品企业引进国外的先进设备，生产规模和厂房的建设都达到了国际先进水平。目前六页\总数八十一页\编于二十一点我国奶业的劣势v 目前我国人均消费乳量为21.7Kg/年，而世界人均消费乳量为100Kg/年。v我国的乳品消费不均匀，主要集中在大中城市，而农村的乳品消费水平很低。v我国乳制品的品种比较少v 专业技术人员缺乏。目前七页\总数八十一页\编于二十一点乳的物理化学性质乳的定义：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。乳的化学组成牛乳中的化学成分主要包括：水分、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、矿物质、酶类、维生素、其他成分。目前八页\总数八十一页\编于二十一点乳的主要成分表牛 乳水 分 88（87.5～88.5）％干物质 12（11.5～12.5）％气 体 7（5～8）ml/100ml乳脂肪 3.4％（2.8～4.0）（2.8～4.0）蛋白质乳糖灰分柠檬酸3.2％酶类4.6％维生素0.7％0.15％（4.6～4.9）（0.6～0.8）（0.1～0.2）氯化钙酪蛋白 白蛋白 球蛋白其他蛋白磷酸 其他无机盐2.0～3.2（）0.5～0.7）（0.1）（0.02～0.1）（0.15～0.20）（0.18～0.26）（0.1～0.3）目前九页\总数八十一页\编于二十一点乳成分的化学性质一、水分水是牛乳的主要成分之一，一般含87%～89%。由于有分散介质水的存在，才使得牛乳成为均匀而稳定的流体。目前十页\总数八十一页\编于二十一点二、气体￥ 牛乳中含有微量气体，主要为CO 、 O 和N ，且在乳的各个时2 2 2期含量在变化。￥ 刚挤出的新鲜牛乳中以CO2为最多，N2次之，O2最少。￥ 牛乳处理时与空气接触后，因空气中的O2和N2溶于牛乳中，使O、N2的含量增加而CO 的量减少。22￥ 所以乳品生产中的原料乳不能用刚挤出的乳检验其密度和酸度。目前十一页\总数八十一页\编于二十一点乳干物质?将乳干燥到恒重时所得到的残余物叫做乳的干物质。?正常乳中含有11％～13％的干物质。目前十二页\总数八十一页\编于二十一点乳脂肪乳脂肪在牛乳中的含量平均为3.5%-4.5%，是牛乳的主要成分之一。乳脂肪中主要是中性脂肪，还含有约1％的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。目前十三页\总数八十一页\编于二十一点乳脂肪的存在形式 乳中脂肪是以微小脂肪球的状态分散在乳中。呈一种水包油型的乳浊液。 脂肪球表面被脂肪球膜包裹着，使脂肪在乳中保持稳定的状态，并使各个脂肪球独立地分散于乳中。目前十四页\总数八十一页\编于二十一点乳脂肪的组分乳脂肪的剖视图目前十五页\总数八十一页\编于二十一点■实际生产中生产奶油和测定乳中含脂率的原理：在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球相互聚结在一起。目前十六页\总数八十一页\编于二十一点稀奶油层： 乳脂肪的比重为0.93，将牛乳放在一容器中静置一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一个脂肪层，称为稀奶油层。目前十七页\总数八十一页\编于二十一点乳糖牛乳呈微甜是因为其中溶有乳糖。牛乳中乳糖含量为4.6%～4.7%，占牛乳总碳水化合物的99.8%。乳糖在乳中几乎全部呈溶液状态，它是由α-D-葡萄糖和β-D-半乳糖以β-1，4键结合的双糖，在乳糖酶的作用下乳糖可以被分解成单糖乳糖不耐受症目前十八页\总数八十一页\编于二十一点乳蛋白质|乳蛋白质是乳中最有价值的成分，蛋白质在牛乳中的含量为3.0%~3.5％。|乳中所含的蛋白质主要为酪蛋白，其次为乳清蛋白、脂肪球膜蛋白以及其他多肽等。目前十九页\总数八十一页\编于二十一点酪蛋白v 酪蛋白：是牛乳蛋白质中，在pH4.6时沉淀的部分,约占乳蛋白质的80%以上。v 酪蛋白以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合物的形式存在于乳中，呈胶体状态。v 在酸、凝乳酶、钙的作用下酪蛋白会产生凝固。目前二十页\总数