DB 3307T 117-2020汤溪名膳 冷菜系列.pdfVIP

ICS 67．040 CCS X 10 3307 浙 江 省 金 华 市 地 方 标 准 DB 3307/T 117—2020 汤溪名膳 冷菜系列 Tangxi cuisine Cold dishes 2020 - 12 - 31 发布 2021 - 01 - 31 实施 金华市市场监督管理局 发 布 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由金华市商务局提出并归口。 本文件起草单位：金华市汤溪新乡贤联合会。 本文件主要起草人：陈三富、邱开祥、伊福泉、罗芳、李军、刘金桂、张胜华、李绍利、祝志先、 陶百熔、戴小燕、戴利民、刘根松、张志异。 引 言 汤溪历史悠久、文化底蕴深厚，是上山文化重要组成部分（山下周遗址，青阳山遗址，大量的石器 文物），可谓“万年汤溪”。“越溪”、“姑蔑溪”传唱姑蔑国的三千年越韵。同时它又是“八婺文化” 的重要组成部分（金华八婺之一）。建县五百多年来，汤溪地处金衢盆地腹部，既有高山，又有丘林、 平原，湖河密布雨量充沛，四季分明，食材丰富。孕育了独特的方言，独特的民间民俗，包括饮食文化。 汤溪饮食文化的历史可以追溯到两千多年前姑蔑国，到了明清时期，随着客家菜、徽菜的传入，汤溪菜 接受了外来文化，逐渐形成了独特的传统烹制手法，以及与时令祭祀、人生礼仪等相关的饮食文化.在 传统节日还保留着流传数百年的饮食仪式。汤溪从事餐饮人才丰富，在汤溪本地、金华及周边地区，甚 至遍布全国各地。 近几年随着金华的旅游和餐饮业的发展，汤溪饮食作为其中不可缺少的一部分。汤溪饮食为金华的 旅游、餐饮业的发展起到了有力的助推作用。 针对当前汤溪饮食业现状，为促进有效传承发展，通过运用标准化的基本原理，采用标准化的手段 深入挖掘金华汤溪饮食文化的深层内涵，对汤溪传统饮食文化中的经典菜肴涉及的原材料、制作工艺、 菜肴品质、烹饪设备、盛装器皿等的基本要求进行科学系统的整理归纳，以此规范行业发展，开拓市场， 延伸汤溪饮食行业产业链，最终促进金西各乡镇老百姓增收增益和经济健康有序发展。 汤溪名膳 冷菜系列 1 范围 本文件规定了汤溪名膳冷菜系列的原料、烹饪器具、制作及感官要求、卫生要求。 本文件适用于汤溪名膳冷菜系列的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1352 大豆 GB/T 1532 花生 GB/T 1535 大豆油 GB/T 1536 菜籽油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB/T 5461 食用盐 GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及副产品 第3部分：分部位分割猪肉 GB/T 13662 黄酒 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 22106 非发酵豆制品 GB/T 30382 辣椒 （整的或粉状） GB/T 30383 生姜 NY/T 1791 大蒜等级规格 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原料 相关原料（包括主料、辅料及调料）质量应符合表1的要求。 表1 原料要求 产品 指标 辣椒 符合GB/T 30382的规定