DB 3307T 96—2018汤溪名膳 热菜系列.docxVIP

ICS 67.060 X 11 浙 江 DB3307 省 金 华 市 地 方 标 准 DB 3307/T 96—2018 汤溪名膳 热菜系列 2018 - 12 - 29 发布 2018 - 12 - 29 实施 金华市质量技术监督局 发 布 目 次 前言 II 引言 III 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 原料 1 4 烹饪器具 2 5 制作及质量要求 2 6 卫生要求 2 附录 A (规范性附录) 白椒白干 3 附录 B (规范性附录) 葱花肉 5 附录 C (规范性附录) 肚帮千张 7 附录 D (规范性附录) 胡瓜炖黄鳝 9 附录 E (规范性附录) 鸡子面 11 附录 F (规范性附录) 家烧小石板 13 附录 G (规范性附录) 烂崧菜滚豆腐 15 附录 H (规范性附录) 萝卜肉圆 17 附录 I (规范性附录) 肉择子 19 附录 J (规范性附录) 炭火煨山珍 21 附录 K (规范性附录) 焐肉馒头 23 附录 L (规范性附录) 竽梗青豆 25 前 言 本标准本标准按照GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。 本标准由金华市商务局提出并归口。 本标准起草单位:金华市汤溪新乡贤联合会。 本标准主要起草人:陈三富、邱开祥、伊福泉、罗芳、李军、胡旭苗、刘根华、张胜华、李绍利、 祝志先、陶百熔、戴小燕、戴利民、 刘根松、张志异、李嘉威、王志勇 引 言 汤溪历史悠久、文化底蕴深厚， 是上山文化重要组成部分(山下周遗址，青阳山遗址， 大量的石器 文物)，可谓“万年汤溪”。“越溪”、“姑蔑溪”传唱姑蔑国的三千年越韵。同时它又是“八婺文化”的 重要组成部分(金华八婺之一)。建县五百多年来，汤溪地处金衢盆地腹部， 既有高山，又有丘林、平 原，湖河密布雨量充沛， 四季分明， 食材丰富。孕育了独特的方言，独特的民间民俗， 包括饮食文化。 汤溪饮食文化的历史可以追溯到两千多年前姑蔑国，到了明清时期，随着客家菜、徽菜的传入，汤溪菜 接受了外来文化， 逐渐形成了独特的传统烹制手法，以及与时令祭祀、人生礼仪等相关的饮食文化.在 传统节日还保留着流传数百年的饮食仪式。汤溪从事餐饮人才丰富，在汤溪本地、金华及周边地区，甚 至遍布全国各地。 近几年随着金华的旅游和餐饮业的发展，汤溪饮食作为其中不可缺少的一部分。汤溪饮食为金华的 旅游、餐饮业的发展起到了有力的助推作用。 针对当前汤溪饮食业现状，为促进有效传承发展，通过运用标准化的基本原理，采用标准化的手段 深入挖掘金华汤溪饮食文化的深层内涵， 对汤溪传统饮食文化中的经典菜肴涉及的原材料、制作工艺、 菜肴品质、烹饪设备、盛装器皿等的基本要求进行科学系统的整理归纳， 以此规范行业发展，开拓市场， 延伸汤溪饮食行业产业链，最终促进金西各乡镇老百姓增收增益和经济健康有序发展。 汤溪名膳 热菜系列 1 范围 本标准规定了汤溪名膳的热菜系列的原料、烹饪器具、制作及质量要求、卫生要求。 本标准适用于汤溪名膳的热菜的制作、培训与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单) 适用于本文件。 GB 1535 大豆油 GB 1886.2 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠 GB/T 5461 食用盐 GB/T 6192 黑木耳 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8608 低筋小麦粉 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精) GB 9959.2 分割鲜、冻片猪肉 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 22106 非发酵豆制品 GB/T 22911 黄鳝 GB/T 24700 大蒜 冷藏 GB/T 30382 辣椒(整的或粉状) GH/T 1013 香菇 NY/T 754 绿色食品 蛋与蛋制品 SB/T 10160-1993 姜 3 原料 相关原料(包括主料、辅料及调料) 应符合表1的要求。 表1 原料要求 序 号 名 称 要 求 1 酱油 符合 GB/T 18186 的规定 2 盐 符合GB/T 5461 的规定 3 味精 符合GB/T 8967 的规定 4 白胡椒 符合GB/T 7900 的规定 表 1 (续) 序 号 名 称 要 求 5 大豆油 符合GB 1535 的规定 7 生姜 符合SB/T 10160 的规定