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食品的冻结课件第1页/共39页 2主要内容第一讲 食品的冻结第二讲 食品的冻藏第三讲 调理食品的冻结第2页/共39页 3第一讲 食品的冻结（一）食品冻结过程中的变化 1. 物理变化 2. 组织变化 3. 化学变化 4. 生物和微生物变化（二）食品冻结中的冰结晶第3页/共39页 4物理变化一、体积膨胀、产生内压（一）冻结膨胀压 食品冻结时，首先是表面水分结冰，然后冰层向内延伸。当内部水分因冻结而体积膨胀时，受外部冻结层的阻碍，产生内压称为冻结膨胀压。第4页/共39页 5K- 肉中心部位的冻结曲线E- 空气温度曲线P-冻结膨胀压曲线S-肉表面的冻结曲线牛肉厚27cm，-37℃空气冻结。通过-1~-5 ℃最大冰晶生成带时，冻结膨胀压升到最大值12 kg/cm2。第5页/共39页 6 当外部肉质抵抗不住内压时，就会发生破裂， 内压逐渐消失。 在内压作用的同时，会使内脏酶类挤出，脂肪向表层移动，红血球崩溃破裂, 血红蛋白流出，加速了肉的变色。第6页/共39页 7 当厚度大、含水率高、表面温度下降极快时，食品易产生龟裂。 如采用-196℃液氮冻结金枪鱼时，因厚度较大，表面降温速度极快，在内压的作用下会发生龟裂。故液氮冻结食品时，厚度应控制10cm，通常以6cm为宜。第7页/共39页 8(二)物理特性的变化1. 比热容单位质量的物体温度升高或降低1K (或1℃)所吸收或放出的热量。水的比热容为4.18kJ/(kg·K), 冰的比热容为2.0 kJ/(kg·K) 。食品冻结后，其比热容较冻结前降低。 第8页/共39页 9食品的比热容 [ kJ/(kg·K) ] 第9页/共39页 102. 热导率水的热导率为0.6W/（m?℃），冰的热导率为2.21 W/（m?℃），约为水的4倍水在食品中的含量很高。当温度下降时，食品中的水分开始结冰，热导率随之变大，食品冻结速度加快。冻结食品解冻时，随冰晶融化成水，热导率减小，解冻速度变慢。第10页/共39页 11(三) 液滴损失 (drip loss) 冻结食品解冻时，内部冰晶融化成水，如不能回复到细胞中去，不能被肉质吸收，这部分水分成为液滴向外流出的现象。 液滴损失是食品冻结和冻藏中的不可逆变化造成的，如蛋白质冻结变性、淀粉持水率下降，冰晶对组织、细胞的机械损伤作用等。第11页/共39页 12 流出液滴中不仅是水，还含有水溶性成分，如蛋白质、盐类、维生素等，使食品重量减少，营养成分、风味受损。因此，液滴损失是评定冻结食品质量的指标之一。 如果食品原料新鲜，冻结速度快，冻藏温度低且波动小，则解冻时液滴损失少。第12页/共39页 13（四）干耗 食品冻结过程中，因蒸气压差作用，水分不断从表面蒸发，造成食品重量减少的现象，俗称“干耗”。 干耗不仅造成经济损失，还影响食品的质量和外观。 食品用不透气的包装材料包装后冻结，食品表面的空气层处于饱和状态，蒸气压差减小，干耗就能减少。第13页/共39页 14二、组织变化 植物细胞内有大的液泡，含水量高，冻结时对细胞损伤大。 植物细胞的细胞膜外有以纤维素为主的细胞壁，而动物细胞只有细胞膜。细胞壁厚又缺乏弹性，冻结时容易被胀破，使植物细胞损伤致死。 当植物冻结致死后，因氧化酶活性增强，果蔬易发生褐变。为保持原有色泽，蔬菜速冻前一般要进行烫漂，水果要加糖或糖液处理。第14页/共39页 15动物、植物细胞的比较内质网内质网质膜细胞核细胞核高尔基体高尔基体线粒体线粒体核糖体核糖体空泡中心粒叶绿体细胞壁质膜第15页/共39页 16三、化学变化（一）蛋白质冻结变性 蛋白质是构成动物性食品肌肉的主要成分，在冻结过程中其空间立体结构发生变化，导致盐溶性降低，ATP酶活性减小，解冻后液滴损失增加，肉质变硬等现象。 变性的原因 主要是食品冻结时，水分形成冰结晶，盐类、酸类等物质向残存水分移动，未冻结水分成为浓缩溶液，蛋白质因盐析作用而发生变性。第16页/共39页 17蛋白质的分子结构一级结构,是指氨基酸在肽链中的排列顺序。二级结构,是指肽链由于氢键作用而发生的规则排列。三级结构是指多肽链在二级结构的基础上，进一步折叠、盘曲而成的立体结构。四级结构，由两条或两条以上具有三级结构的多肽链聚合而成具有立体结构的蛋白质构象。第17页/共39页 18（二）变色 食品冻结中的变色主要是水产品的变色。从外 观上看有褐变、黑变、褪色等现象。 水产品变色的原因： （1）自然色泽被氧化、分解。 如金枪鱼肉褐变，红色鱼皮的褪色等（2）产生新的变色物质。 如虾类的黑变，鳕鱼肉的褐变等。第18页/共39页 19将冻结金枪鱼吊上岸第19页/共39页 20