食品的卫生及其管理.pptxVIP

食品的卫生及其管理第1页/共107页第2页/共107页第一节 食源性疾病与食物中毒 因摄入了被生物性、化学性、物理性致病物污染的食物和饮水，导致致病物进入机体而引起的疾病。包括了传统上的食物中毒。发病基础为中毒或感染，在临床上呈轻度自愈性。第3页/共107页 一、食源性疾病三个基本要素： 病源物----致病因子； 传播媒介----食物； 临床特征----急性中毒性或感染性表现。 食源性疾病主要包括：食物中毒、经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病，以及中毒性疾病。 第4页/共107页 (二)病原物 1．生物性病原物 微生物、寄生虫及卵 (1)细菌及其毒素： 1)引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌、大肠埃希菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌等。 第5页/共107页(2)病毒： 1)引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：轮状病毒、冠状病毒等。 2)引起甲肝流行的甲型肝炎病毒；(3)真菌： 1)镰刀菌属 2)曲霉属产毒株所产生的毒素(4)寄生虫及其卵： 人畜共患的寄生虫病。第6页/共107页(5)动植物中存在的天然毒素： 1)鱼体毒素：河豚鱼(pufferfish)中毒性疾病。 2)有毒贝类： 3)毒蘑菇： 4)苦杏仁及木薯中含有的氰甙类： 5)粗制棉籽油中所含的棉酚 6)其它植物，如菜豆中皂甙，鲜黄花菜中的类秋水仙碱等均可引起人类中毒性疾病。 7)动植物食物贮藏时产生的毒性物质：某些鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺；马铃薯在贮藏时发芽产生的龙葵素等。第7页/共107页2．化学性病原物 包括金属、非金属、有机及无机化合物，如汞、有机磷、亚硝酸盐等。 (1)不按《农药安全使用标准》使用农药：如残留有机磷农药的蔬菜可引起人类的急性有机磷中毒. (2)使用不符合卫生标准的食品生产工具、容器、包装材料以及使用不符合卫生标准的食品添加剂：引起人类急性疾病或慢性中毒性危害. 第8页/共107页 (3)食品加工中可能产生的有毒化学物 如反复高温、烘烤或烟熏动物性食物所产生的多环芳烃；食品腌制过程中所产生的亚硝酸盐等均可引起人类急性或慢性中毒性疾病。 (4)食品中混有不可食用的有毒物质或将有毒物质当作食物食用：如桐油、矿物油混入食用油.第9页/共107页 3．放射性病原物 来源于放射性物质的开采、冶炼、国防以及放射性核素废物的不合理排放及意外性的泄漏。通过环境向水生生物体和农田作物转移，通过动植物食物进入人体，而引起人体慢性损害及远期效应。第10页/共107页(三)食源性疾病的范畴 根据食源性疾病的定义（1）食物中毒.（2）食源性肠道传染病.（3）食源性寄生虫病.（4）其他：包括食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒等。第11页/共107页 食物中毒 (一) 概念 指摄入了正常数量的含有生物性、化学性有毒有害物质的食品后引起的非传染性急性、亚急性疾病。 食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫 囊虫病)，也不包括以慢性毒害为主要特征(如致癌、致畸 致突变)的疾病。 第12页/共107页(1)细菌性中毒食品：被致病菌或其毒素污染的食品。(2)真菌性中毒食品：被真菌及其毒素污染的食品。(3)动物性中毒食品：主要有2种。 1)将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品（河豚鱼）。 2)在一定条件下，产生了大量有毒成分中可食的动物性食品(鲐鱼等)。第13页/共107页(4)植物性中毒食品：主要有3种。 1)将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品(如桐油、大麻油等)。 2)在加工过程中未能破坏或除去有毒或分的植物当作食品（木薯、苦杏仁） 3)在一定条件下。产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品(如发芽马铃薯)。(5)化学性中毒食品： 被有毒有害的化学物质污染的食品等。 第14页/共107页3．食物中毒的发病特点 （1）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内都食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降的趋势，无余波。 (2)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性：短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。 (3)所有中毒病人临床表现基本相似，常见消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。 (4)一般无人与人之间的直接传染。第15页/共107页(二)食物中毒的流行病学特点 1．食物中毒原因分布特点 微生物 引起的食物中毒仍是最为常见. 占食物中毒总起数的38.5％．占总人数的50．9％， 其次为化学性食物中毒．第16页/共107页 2．引起食物中毒的食品种类分布特点 动物性食物引起食物中毒，占总 起数的40.1％， 占总人数44.9％；植物性食物引起的食物中毒 42.4％为总人数的