烹饪原料知识教学课件第二章蔬菜类原料.pptxVIP

;;;第一节 根菜类蔬菜;学习目标 1. 掌握蔬菜类原料的分类方法，以及常见蔬菜在烹饪中的应用。 2. 掌握常见蔬菜的名称、产季、产地，了解其品质鉴定标准与储存方法。;根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜，简称根菜。根菜按其肉质根的生长形状不同，可分为肉质直根类蔬菜和块根类蔬菜两种。;一、肉质直根类蔬菜 1. 萝卜 萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质直根类蔬菜。;2. 胡萝卜 胡萝卜又称红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜等，属肉质直根类蔬菜。;3. 根芥菜 根芥菜又称大头菜、疙瘩菜、芥辣、土大头、玉根等，属肉质直根类蔬菜。;二、块根类蔬菜 1. 地瓜 地瓜又称豆薯、冷薯、沙葛、土瓜，属块根类蔬菜。;2. 紫菜头 紫菜头又称红菜头、根甜菜、甜菜根等，属块根类蔬菜。;第二节 茎菜类蔬菜;茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。茎菜类蔬菜按其生长环境不同可分为地上茎蔬菜和地下茎蔬菜两类。地上茎蔬菜主要包括嫩茎类蔬菜和肉质茎类蔬菜，地下茎蔬菜包括球茎类蔬菜、块茎类蔬菜、根茎类蔬菜和鳞茎类蔬菜。;一、地上茎蔬菜 1. 莴笋 莴笋又称莴苣、青笋、生笋、白笋、千金菜等，属地上嫩茎类蔬菜。;2. 竹笋 竹笋又称笋，属地上嫩茎类蔬菜。;3. 芦笋 芦笋又称露笋、石刁柏、龙须菜，属地上嫩茎类蔬菜。;4. 茭白 茭白又称茭瓜、茭笋、茭荀、高笋，属地上嫩茎类蔬菜。;5. 菜薹 菜薹又称菜心，属地上嫩茎类蔬菜。;6. 茎芥菜 茎芥菜又称青菜头、菜头、羊角菜，属地上肉质茎类蔬菜。;7. 苤蓝 苤蓝又称球茎甘蓝、玉蔓箐、撇蓝、切莲，属地上肉质茎类蔬菜。;二、地下茎蔬菜 1. 荸荠 荸荠又称地栗、马蹄、乌芋、地梨，属地下球茎类蔬菜。;2. 慈姑 慈姑又称燕尾草、华夏慈姑、白地粟、茨菰、剪头草，属地下球茎类蔬菜。;3. 芋 芋又称芋艿、毛芋、芋头，属地下球茎类蔬菜。;4. 马铃薯 马铃薯又称土豆、地蛋、山药蛋、洋山芋，属地下块茎类蔬菜。;5. 山药 山药又称薯药、白山药、山芋、怀山药，属地下块茎类蔬菜。;6. 藕 藕又称莲藕、莲菜、菜藕、果藕，属地下根茎类蔬菜。;7. 姜 姜又称生姜、黄姜，属地下根茎类蔬菜。;8. 洋葱 洋葱又称玉葱、圆葱、元葱、葱头、胡葱，属地下鳞茎类蔬菜。;9. 大蒜 大蒜又称蒜头、胡蒜、独蒜，属地下鳞茎类蔬菜。;10. 百合 百合又称蓬花、蒜脑、夜百合，属地下鳞茎类蔬菜。;11. 藠头 藠头又称荞头、薤，属地下鳞茎类蔬菜。;第三节 叶菜类蔬菜;叶菜类蔬菜是指以植物的叶片或叶柄作为主要食用部位的蔬菜。叶菜类蔬菜主要分为结球叶菜、香辛叶菜和普通叶菜三类。;一、结球叶菜 1. 大白菜 大白菜又称黄秧白、卷心白、黄芽菜、结球白菜、牙菜、松菜，属结球叶菜类蔬菜。;2. 甘蓝 甘蓝又称莲花白、卷心菜、洋白菜、包心菜等，属结球叶菜类蔬菜。;二、普通叶菜 1. 菠菜 菠菜又称菠棱菜、波斯菜、赤根菜、雨花菜、鹦鹉菜，属普通叶菜类蔬菜。;2. 小白菜 小白菜又称小油菜、油白菜、青菜，属普通叶菜类蔬菜。;3. 瓢儿菜 我国北方称瓢儿菜为油菜，它属普通叶菜类蔬菜。;4. 叶芥菜 叶芥菜又称辣菜、春菜，属普通叶菜类蔬菜。;5. 苋菜 苋菜又称苋、赤苋、雁来红，属普通叶菜类蔬菜。;6. 软浆叶 软浆叶又称落葵、木耳菜、胭脂菜、西洋菜、藤菜、豆腐菜、紫果叶，属普通叶菜类蔬菜。;7. 冬寒菜 木薯又称树薯、木番薯、槐薯等。;8. 蕹菜 蕹菜又称空心菜、腾腾菜、瓮菜、空筒菜、竹叶菜，属普通叶菜类蔬菜。;9. 生菜 生菜又称叶用莴苣、白苣、石苣、千层剥，属普通叶菜类蔬菜。;10. 茼蒿 茼蒿又称蓬蒿、春菊、蒿子秆、菊花菜，属普通叶菜类蔬菜。;11. 莼菜 莼菜又称水荷叶、湖菜，属普通叶菜类蔬菜。;12. 豌豆尖 豌豆尖又称豌豆苗，为叶用豌豆的嫩梢或幼苗，属普通叶菜类蔬菜。;13. 荠菜 荠菜又称护生草、鸡心菜、烟盒草等，属香辛叶菜类蔬菜。;三、香辛叶菜 1. 椿芽 椿芽又称香椿，属普通叶菜类蔬菜。;2. 韭菜 韭菜又称起阳草、懒人菜，属香辛叶菜类蔬菜。;3. 芹菜 芹菜又称芹、药芹、旱芹、香芹、蒲芹，属香辛叶菜类蔬菜。;4. 芫荽 芫荽又称香菜、胡荽、香荽、松须菜，属香辛叶菜类蔬菜。;5. 茴香 茴香又称茴香菜、小丝菜，属香辛叶菜类蔬菜。;6. 葱 葱又称葱白或香葱，属香辛叶菜类蔬菜。;7. 蒜苗 蒜苗又称青蒜，属香辛叶菜类蔬菜。;第四节 花菜类蔬菜;花菜类蔬菜是指以植物的花部器官作为主要食用部位的蔬菜。;一、菜花 菜花又称花椰菜、花菜，属花菜类蔬菜。;二、西蓝花 西蓝花又称青花菜、绿花菜、茎椰菜，属花菜类蔬菜。;三、黄花菜 黄花菜又称金针菜、黄花，属花菜类蔬菜。黄花菜与木耳、香菇、冬笋并称为四大素山珍。;四、韭菜花 韭菜花又称韭菜薹，为韭菜的花和茎，