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钙磷盐及ph对山羊奶凝乳特性的影响 山羊奶以其独特的营养价值和保健功能而闻名，是“奶王”。它是世界上最接近人们奶的食物。 近年来, 我国奶山羊养殖量逐年提高,山羊奶产量一直呈良好的增长态势。 目前,羊奶主要用来加工婴幼儿配方羊奶粉、UHT纯羊奶等产品, 市场上酸奶及奶酪等发酵乳制品不多 1 材料和方法 1.1 凝乳酶液的配制和质构特性检测 1.1.1 材料鲜羊奶, 来自陕西圣唐乳业富平牧场,采样后立即加入广谱抑菌剂放置2 ℃冷藏;氯化钙,用去离子水先配置成2%的储备液;磷酸盐,用去离子水将磷酸氢二钠配成3%的储备液;凝乳酶,用1%的氯化钠配置成2%的凝乳酶储备液,于2 ℃冰箱中保藏备用;1 mol/L HCl。 1.1.2 设备安东帕高级旋转流变仪(MCR301),奥地利安东帕公司;质构仪(TA-XT2i),英国Sta-ble Micro System公司; 电热恒温水浴锅(DK-S24), 上海森信实验仪器有限公司; 精密p H计(DELTA 320),上海精密科学仪器有限公司;电子天平(YP2001),上海精密科学仪器。 1.2 凝乳过程流变学特性分析 1.2.1 流变学特性测定使用小振幅振荡流变仪(MCR 301)测定。 通过应变扫描后设定参数为振荡频率10 Hz,应变1%,温度38 ℃,每隔20 s取一点, 持续40 min。 取10 m L羊奶于同轴圆筒(CC27)中,调整p H,添加不同浓度的钙磷,充分搅匀后,加入一定量的凝乳酶,再在表面封一层矿物油防止蒸发,开始反应。 通过测定储存模量(G′)和损失模量(G″)及相变角 δ,得出凝乳的流变学特性:凝乳时间(RCT)(G′=G″对应时间,即开始凝乳时间)、 凝乳强度(GS)(即G′ 1.2.2 质构特性测定采用TPA下压法,使用质构仪(TA-XT2i)测定。 根据力与时间的曲线计算峰值和相关的面积可得到4 个指标:硬度(N)、弹性、黏度(NS 取10 m L生鲜羊乳,调p H后,加入不同浓度的钙、磷,然后添加一定量的凝乳酶,立即分装到大小均一的烧杯中于38 ℃恒温水域保温40 min后,测定样品物性。 1.3 分析水流动力学 参考Arango等人 1.4 相对离心稳定性 离心析水量是指在离心过程中从凝胶中排出的乳清部分的质量。 取10 m L羊奶于离心管中,同上述方法凝乳反应, 随后在一定的离心力下离心20 min,称取乳清部分,再按照以下公式计算: 式中,m———凝乳结束后倒出乳清后剩余胶体的质量,g;m 1.5 氯化钙、磷酸盐、ph 1.5.1 单因素试验分别考察钙、 磷、p H三因素对羊乳凝胶特性的影响。 氯化钙(0%~0.06%)、磷酸盐(0%~0.06%)、p H(5.3~6.2)。 1.5.2 回归正交试验在单因素试验的基础上设计回归正交试验,选定因子为钙、磷、p H,响应值为凝乳时间、凝乳速率、凝胶强度及弹性。 设计表格如下: 2 结果与分析 2.1 磷酸盐添加量对凝乳特性的影响 2.1.1 钙磷盐和p H对羊乳凝胶流变学的影响由图1 中可看出钙添加量不同,羊乳流变学特性呈现一定的差异。 随着钙添加量的增加,开始凝乳时间(GT)呈现下降趋势;最大凝乳速率(CFRmax)逐渐增大,在0.03%时达到最大后又开始减少。 凝乳强度(GS)在钙盐0.04%时达到最大后呈现骤降。 与未添加钙盐相比呈现显著性差异,因此有试验结果得出羊奶凝乳过程中Ca 由图2 可看出随着磷酸盐的增加,GT从0.01%~0.05%呈现降低的趋势,CFRmax呈现上升趋势, GT在0.06%时又有回升, 而CFRmax在0.06%下降,并且在刚开始添加磷酸盐要比未添加时GT要大;GS在添加为0.04%时达到最大。 从试验结果来看出, 在添加量为0.04%时GS最大,凝乳时间较低,凝乳速率较快。 所以,磷酸盐的添加对凝乳特性也有改善,但磷酸盐添加量不宜过多,否则会起到不好的影响。 2.1.2 钙磷盐及p H对羊乳凝胶质构特性的影响本试验同时采用质构分析仪从静态角度分析了钙磷盐及p H对羊乳凝胶质构方面的影响。由表中试验结果可看出,随钙盐添加量的增加,羊乳硬度达到最大后又有所减低,并且在添加量为0.05%时达到最大;弹性也同样呈现先增加后降低的趋势,在钙盐0.03%时达到最大值;而对于黏度和黏聚性,通常情况下,黏度和黏聚性变化趋势不可能同步,因为二者表示的力是相反的。黏度表述的是与外界的黏连度,而黏聚性是内部的凝聚力。并且黏聚性大,凝乳特性好。所以,在钙盐0.03时为凝乳特性较好。 添加磷酸氢二钠0.02%时硬度最大, 弹性在0.03%时达到最大。 黏度和黏聚性在0.01%时黏聚性最大,黏度较小。 与未添加磷酸盐相比质构特性都发生了显著性变化。 随p H上升,其硬度和弹性都有所增加,分别