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冷却猪肉脂肪光氧化机制研究的开题报告 【摘要】 本文主要介绍了关于冷却猪肉脂肪的光氧化机制研究的方法和目的。目的是探究在冷却过程中，猪肉中脂肪的光氧化反应机理，特别是角鲨烯在其中的作用。通过分析不同冷却条件下猪肉脂肪的光学、化学和物理性质，结合分子模拟和脂肪氧化反应实验，探究影响冷却猪肉脂肪光氧化的因素，提高猪肉质量，保障食品安全。 【关键词】冷却猪肉脂肪，光氧化反应，角鲨烯，猪肉质量，食品安全 【引言】 猪肉是世界上最重要的食品肉类之一，但在生产和存储过程中，易受到氧化反应的影响而降低其品质和口感。冷却是保存猪肉的一种重要方法，但会加速肉中脂肪的氧化反应，导致腐败和氧化脂质的形成。因此，了解猪肉脂肪冷却过程中的光氧化反应机制，特别是角鲨烯在其中的作用是研究者亟待解决的问题之一。本文旨在通过分析冷却条件下猪肉脂肪的光学、化学和物理性质，结合分子模拟和脂肪氧化反应实验，探究影响冷却猪肉脂肪光氧化的因素，提高猪肉质量，保障食品安全。 【方法】 1. 对不同冷却条件下的猪肉样品进行光学、化学和物理性质分析，比较不同条件下的脂肪含量和氧化程度。 2. 运用分子模拟技术，探究角鲨烯和其他组分在猪肉脂肪中的分布和相互作用。 3. 进行脂肪氧化反应实验，研究不同条件下角鲨烯的氧化反应规律和机制。 【预期结果】 通过对不同冷却条件下猪肉脂肪的分析和实验，预期可以得出以下结果： 1. 角鲨烯在冷却猪肉脂肪光氧化反应中起到重要作用。 2. 不同冷却条件下的氧化反应机制存在差异。 3. 结合角鲨烯的物理性质和化学反应规律，可以制定更好的保存猪肉脂肪的方案，提高猪肉质量，保障食品安全。 【参考文献】 1. Zhang B, et al. Effect of cooling conditions on porcine Longissimus dorsi muscle quality: A study by Raman spectroscopy[J]. Meat Science, 2015, 99: 107-114. 2. Duan Z, et al. Co-oxidation of lycopene with linoleic acid in a model system: Kinetics and products [J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2013, 61: 5728-5733. 3. Santos-Junior V A, et al. Improvement of the oxidative stability of beef during storage by means of the combination of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) and vacuum packaging[J]. Food Research International, 2016,89: 1089-1097.