蛋糕的生产工艺流程.pdfVIP

蛋糕作业指导书 1.原材料验收 检查合格供货商目录,确认供应商为经过评审合格的供应商 检查运输车辆是否专车专用,车厢是否清洁卫生; 检查货单,确认货物数量、名称,检查原料表示是否齐全,是否 有QS标志,是否有详细的配料表、生产日期、保质期; 检查内包装是否完好 2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中; 3.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净,确保鸡蛋表 面没有其他杂物,然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟,浸泡时确 保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋,冲去消毒剂残留; 4.配料 向打面机中加入适量糖、盐等调料； 向打面机中加入适量面粉,放入打好的鸡蛋； 向打面机中加入改良剂 5.搅拌、压面 向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态,把打好的面团多 次揉压,使面团有筋度; 6.称量：按要求称量,制作面团 7.开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥 8.成型 按要求制作成各式蛋糕 做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中,放在专用托盘中 9.装饰：按要求进行装饰,要做到美观大方 10.烘烤:放入170-190度的烤炉中烘烤35-38分钟,注意蛋糕表 面不能发黑 11.放凉：取出蛋糕,放于专用货架上,放于凉冻间散热,等表面 温度降下来时再用吹风机进行凉冻 12.包装材料验收 对照合格供应商目录检查供应商资质 检查包装是否完好 定期抽样化验微生物指标,合格后方可使用 13.内包装消毒 把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒,放入专 用的消毒柜内的包装材料有摊开,以便于消毒,消毒时间至少要 保证1小时以上 14.包装 检查包装材料包装是否完好,包装破损的不能使用 检查外观质量,挑拣杂质,然后进行包装; 月饼作业指导书 1.原材料验收 检查合格供货商目录,确认供应商为经过评审合格的供应商 检查运输车辆是否专车专用,车厢是否清洁卫生; 检查货单,确认货物数量、名称,检查原料标识是否齐全,是否 有QS标志,是否有详细的配料表、生产日期、保质期; 检查内包装是否完好 2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中; 3. 配料 向打面机中加入适量糖、盐等调料； 向打面机中加入适量面粉,放入打好的鸡蛋； 向打面机中加入改良剂 4.和面：加入面粉和其他调味料调成适当筋力的浆皮面团,将面 团分成小块反复揉搓,待面团组织紧密柔软后再擀成小块待用 5.分皮：将擀好的面团按要求分成不同规格待用、 6.馅料处理：将不同的馅料分别按要求进行处理；莲蓉、豆沙 拆去包装；其他馅料按要求进行切丁; 7.烘烤蛋黄：将分出的蛋黄放烤盘中进行烘烤,烤到表面硬化即 可 8.分馅：按要求将馅料分成大小相等的份额,放好待用 9.包馅：将面坯用手按成中间厚、四边薄的饼状,其大小以能包 住馅的2/3为宜,然后将馅团置于面皮上,边提边移动,渐渐将口 收严; 10.成型：将包好馅料的面团封口朝上放入印模中,用手按紧、 压平,磕入烤盘; 11.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净,确保鸡蛋 表面没有其他杂物,然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟,浸泡时 确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋,冲去消毒剂残留; 12.烘烤：将烤盘放入烤炉中烘烤,入炉温度要高,中间温度可控 制在180度为宜,当产品表面微黄色,拿出刷蛋清; 13.刷蛋液：二次入炉烘烤前将烘烤一次的月饼上均匀地刷一次 蛋液,以增强表面光泽; 14.烘烤：将烤盘再次放入烤炉中烘烤,出炉时温度控制在180度 为宜,当产品表面呈金黄色,侧面有凸腰时方可出炉; 15.冷却：取出月饼,放于专用货架上,放于凉冻间散热,等表面 上温度降下来时再用风机吹风进行凉冻; 16.包装材料验收： 对照合格供应商目录检查供应商资质 检查包装是否完好 定期抽样化验微生物指标,合格后方可使用. 17.包装： 检查包装材料包装是否完好,包装破损的不能使用； 检查外观质量,挑拣杂质,然后进行包装； 将包装好的产品放于消毒好的专用周转箱内,置于成品库 中;