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茶叶贮藏过程中的品质变化及保鲜技术研究进展 茶是茶科的一种。这是世界上第二个用水消费的饮料。 中国六大茶类中较为常见的茶为绿茶 (未发酵) 、乌龙茶 (半发酵) 、红茶 (全发酵) , 实现其保鲜、保质一直都是人们关注的焦点。但是由于茶叶本身的特性, 在加工、贮藏、销售等过程中, 极易吸收潮气和异味, 高温高湿、充足光照和氧气等外界条件, 更会加速茶叶成分的改变, 影响茶叶的香气、滋味、色泽等, 导致茶叶品质下降。因此合适的贮藏保鲜措施对延长茶叶消费周期, 保持茶叶品质的稳定以及对我国茶产业的发展具有重要意义。 本研究简要介绍了以绿茶、乌龙茶、红茶为代表的茶叶贮藏过程中的劣变机理, 并综述了茶叶贮藏保鲜技术的研究进展, 旨在对今后茶叶贮藏新技术的研究提供参考。 1 茶叶陈化不利改变的机理 茶叶从鲜叶采摘至饮用前, 其外形、色泽、内含物质等, 都在不断地进行复杂的物理和化学变化 1.1 茶多酚氧化 茶多酚是茶叶中的主要活性物质, 影响茶汤汤色、滋味收敛性及浓醇度, 在茶叶干物质中占18%～36% 1.2 氨基酸氧化 氨基酸为具有鲜爽性的水溶性物质, 与茶汤的滋味品质和茶叶香气的形成和转化均具有密切的关系 1.3 绿茶品质指标 维生素C抗氧化性较强, 基本可全部溶于茶汤, 在绿茶中较其他茶类含量丰富, 每100 g干茶中可达100～250 mg, 其含量与绿茶品质显著正相关, 可作为