一株副干酪乳杆菌发酵生产特色香菇酸辣酱调味品的研究.docxVIP

? ? 一株副干酪乳杆菌发酵生产特色香菇酸辣酱调味品的研究 ? ? 刘婉琳，曹建兰，罗小叶* (1.贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵阳 550025；2.贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵阳 550025；3.遵义医药高等专科学校，贵州 遵义 563006) 香菇(Lentinusedodes)属于真菌界担子菌，又名花蕈、香信、厚菇等。香菇起源于我国，我国也是香菇的出口大国。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，具有很高的食用价值和保健价值。香菇中含有的大量氨基酸和呈味核苷酸，使其具有浓郁的香气和鲜味[1]。香菇营养物质丰富且功能多样，香菇多糖有抗肿瘤、抗衰老、抗病毒及调节免疫力等多种作用；香菇嘌呤具有保肝、治疗心血管疾病、防止脱发等生物活性[2]。香菇中还含有经紫外线照射便可转化为维生素D2的麦角甾醇，能降血脂并促进儿童生长发育[3]。 香菇中的双链核糖核酸具有促进人体产生干扰素，提高免疫力，抗衰老，抗艾滋等功效[4]。 市场上有许多滞留的鲜香菇，造成这一现象的原因是每年香菇的加速生产，而人均消费鲜香菇总额不变。为解决这一难题，最有效的方法是开发出更多的香菇深加工产品；另一方面，随着我国经济的快速增长和人民生活水平的提高，人们对食物营养的要求随之提高，对调味品的认识也随之提高，需求加大；目前香菇加工产品总体还处于比较粗放的水平，主要有香菇保鲜、香菇干制品、香菇罐头、香