真空冷冻干燥食品的加工工艺研究.pdfVIP

真空冷冻干燥食品的加工工艺研究 摘要：在冷冻技术之前，常使用干燥技术使食物脱水。但干燥技术和冷冻技 术会造成质量损失和营养价值的损失，影响产品的商业价值和消费者的营养健康， 因此需要快速干燥来减少营养的损失。近年来，有研究者在真空冷冻干燥的基础 上，提出微波真空冷冻干燥技术。该技术是将微波与真空冷冻干燥相结合，真空 冷冻干燥的一个重要过程是通过吸热升华，该技术利用微波传热，使得食品中的 水分蒸发，其干燥速率是普通技术的4～20倍，大大提高了干燥效率。 关键词：真空冷冻；食品；干燥 引言 随着社会经济的发展与进步，食品加工技术水平越来越高，在食品加工生产 中采用的生产设备也越来越先进，食品加工工艺和方法逐渐得到优化，其中冷冻 干燥工艺作为食品脱水的一种重要方法，可以生产出高品质和高附加值的脱水食 品，在肉禽海鲜、果蔬和食用菌物料的加工和运输中应用较多，可以有效降低生 产成本，提升食品质量。真空冷冻干燥工艺的原理是通过低温低压的方式对食物 进行脱水，降低食品中的含水率，一般冻干食品的含水率为1%-3%，然后经过密 封储存后，食物可以长时间保存，便于长期储存和运输。本文就对真空冷冻干燥 食品的加工工艺展开深入的研究和探讨，以期为食品加工业提供参考和新的思路。 1真空冷冻干燥技术原理 真空冷冻干燥技术是一门根据热力学中相平衡理论，将含水物品在低温下进 行冻结，然后在真空状态下将食品中的冰晶体直接升华为水蒸气并由真空泵排出 使其干燥的技术。在食品加工过程中，首先将含有大量水分的食品在低温、低压 下进行预冻处理，然后在高真空的环境条件下，使冻结食品中的水分直接从固态 冰状态升华为水蒸气，接下来去除食品中的部分吸附水，最终得到含水量为1%～ 3%的干燥食品。 2真空冷冻干燥食品的加工工艺研究 2.1高压电场真空冷冻联合干燥技术 高压电场真空冷冻联合干燥技术的优点在于前期的设备成本投入较低，且在 干燥过程中能够有效保持物料温度，在很大程度上能够保存食品中本身含有的营 养物质，但该技术也存在后期干燥时间较长的缺点。该技术在应用过程中，可将 食品在高压电场中进行预处理，这样能有效节省后续的干燥时间，此外，还能提 高食品细胞的通透性。如采用该技术对海参进行处理的过程中，前期进行3～5?h 的高压电场干燥，再直接采用真空冷冻技术，通过各种方式干燥后的海参在复水 率和蛋白质含量上都远远高于传统技术所干燥的海参含量。该技术不仅拥有上述 优点，而且十分节能，适合被广泛推广和应用。 2.2使用快速冷冻的方法 现阶段，应选用快速冷冻的方式替代传统以慢速为主的冷冻方法，在这种方 式运用的影响下，加快食品表面冰晶物质的生成速度。此时，食品表面所产生的 冰晶物质体积、密度以及缝隙较小，并且能够在细胞壁的外部形成，对食品的干 燥速度具有直接影响，并且还可以通过此类方法将食品的营养物质进行保存。实 施快速冷冻处理方式，不仅会减少冰晶的产生数量，还会加快干燥的速度。食品 加工人员需要合理地把控冰冻的时间，并设计与食品特性相符合的包装产品，保 障食品的冷冻效果，进而避免运输变质的现象出现。 2.3包装工艺 在冻干食品加工结束，为便于运输和贮藏，需要对其进行包装。①考虑到冻 干食品的含水量比较低，为了避免冻干食品受潮，所使用的包装材料必须防水。 ②冻干食品容易发生氧化、水解等化学反应，容易导致冻干食品发生变质，因此 所选择的包装材料必须能够隔离氧气。③光线的照射会使食品温度升高，进一步 促使食品中的营养成分发生分解造成食品的腐变，因此所选择的包装材料必须能 够遮光。综合冻干食品所具有的特点以及不同食品的运输要求，选择的冻干食品 包装必须防水、隔氧、遮光。在通常情况下，包装材料选取真空镀铝的薄膜或PP 复合性材料，并通过真空包装或真空充气包装的形式对食品进行包装。此外，考 虑到食品中所残留的微生物可能会影响食品质量和保存时间，必须采取辐射杀菌、 紫外线杀菌等各种有效的杀菌和消毒方法，对食品及其包装材料进行杀菌处理， 同时，考虑到运输过程中可能存在的风险，需要在包装前对冻干食品进行加湿处 理，以便于贮藏和运输。 2.4初处理 在真空冷冻干燥食品的加工过程中，初处理阶段非常重要，主要工作是挑选 食物原材料，并对食物原材料进行整理、清洗和切分等，原材料质量的好坏直接 决定了冻干类食品的质量，因此食品原材料必须要新鲜。根据不同种类的食品原 材料，在初处理时也有不同，例如在果蔬类食物原材料的初处理中，一般在果蔬 采摘后2-8h就要对食物进