nacl浓度对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶水分分布和移动性的影响.docxVIP

nacl浓度对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶水分分布和移动性的影响 肌肉原纤维蛋白质约占肌肉总蛋白质含量的40%60%，是肌肉中最重要的蛋白质含量。这赋予了多种加工功能特征（如水凝胶、弹性、粘度等），从而确保温和的水凝胶产品。在肉及肉制品中添加食盐、磷酸盐提高其离子强度后, 改善了产品的凝胶性和保水性 (water holding capacity, WHC) 1 材料和方法 1.1 eneglycol-2-amonethilamesimb.coh/cpe复合材料esta/co 宰后约4 h的猪里脊肉购于南京苜蓿园大街农贸市场。 乙二醇双 (2-氨基乙基) 四乙酸 (ethylene glycolbis- (2-aminoethyl) tetra-acetic acid, EGTA) 美国Sigma公司;曲拉通X100 (triton X100) 美国Amersco公司;NY/CPE复合材料苏州固易特包装制品有限公司;Na Cl、KCl、多聚磷酸盐等试剂均为市售分析纯。 1.2 材料、仪器和仪器 Avanti J-E高速冷冻离心机美国贝克曼库尔特商贸有限公司;8010ES Waring Blender高速组织捣碎机u2005美国Waring商业公司;BVPJ-680真空包装机杭州艾博科技工程有限公司;Ultra Turrax T25 BASIS高速匀浆机德国IKA公司;PQ001核磁共振分析仪苏州纽迈电子设备有限公司;S-3000N扫描电子显微镜、ES2030冷冻干燥机、E21010离子溅射仪日本日立电子有限公司;HH-42恒温水浴锅常州国华电器有限公司;UV-2450岛津紫外-可见分光光度计日本岛津公司;p H211 HANNA台式酸度计意大利Hanna仪器设备公司;SIM-F124制冰机日本三洋公司;冷库操作间上海锐欧冷冻设备有限公司。 1.3 方法 1.3.1 真空包装法有关聚合酶 将猪背长肌贮藏于冰盒运回实验室, 蒸馏水反复冲洗后, 用事先预冷的手术刀剔除肌肉上多余的脂肪及结缔组织, 而后切成约0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的小块, 装入真空包装袋 (每袋100 g左右) , 进行真空包装, 包装好的样品贮存于-20℃低温冰箱中备用。猪肉肌原纤维蛋白提取前将真空包装的肉样取出, 置于0~4℃冷库中解冻约10 h。 1.3.2 猪肌肉原有纤维素的制备和质量浓度的测定 参照Doerscher等 1.3.3 猪肉肌肉原纤维蛋白凝胶的制备 猪肉肌原纤维蛋白用50 mmol/L K 1.3.4 原纤维蛋白质凝胶的保水性试验 按照Kocher等 式中:m 1.3.5 测试条件及拟合 LF-NMR弛豫测量在纽迈桌上型脉冲NMR分析仪PQ001上完成。测试条件设定及弛豫数据反演拟合参照文献[11]。为了更好地区分样品, 充分考虑组成峰所有点的弛豫时间信息, 使用弛豫时间几何加权平均值作为T 1.3.6 乙醇处理和干燥 将制得的不同Na Cl浓度的猪肉肌原纤维凝胶样品用刀片切成1 mm×1 mm×1 mm左右的小块, 置于体积分数2.5%的戊二醛溶液中固定2 h, 而后用乙醇梯度 (50%、70%、80%、90%) 脱水15 min, 无水乙醇和叔丁醇脱水3次, 每次30 min。置于-10℃预冷的冷冻干燥机内真空干燥, 气压表指示10 Pa以下时取出。喷10 nm厚度的金。最后通过扫描电子显微镜进行肌原纤维蛋白凝胶微观结构观察, 所使用的加速电压为20 k V。 1.4 多重比较比较 用SAS 8.01统计分析软件进行单因素方差分析, 使用Duncan’s新复极差法进行多重比较。使用Statistica 8.0统计分析软件对WHC、低场NMR数据进行主成分分析 (principal component analysis, PCA) , 主成分的保留标准为如果主成分的特征值大于1, 则该PC会被保留用以后续分析。 2 结果与分析 2.1 猪肉肌原纤维蛋白凝胶的制备 肉的含水率约为75% 由图1可知, Na Cl浓度的提高明显改善了猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶的保水性。在低Na Cl浓度情况下 (低于0.2 mol/L) , 肌原纤维蛋白的主要成分 (肌球蛋白) 大部分处于纤丝状态, 此时蛋白质的溶解度较差 2.2 不同nacl浓度对猪肉肌原纤维蛋白凝胶t 由图2可知, 加入不同浓度的Na Cl后经加热形成的热诱导凝胶LF-NMR衰减曲线拟合的T 由表1可知, 加入0.1 mol/L Na Cl后猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶T 由表2可知, 在低Na Cl浓度时 (0~0.2 mol/L) , T P 2.3 凝胶微观结构的变化 由图3a、3b可知, 对照组 (0 mol/L) 和浓度为0.1 mol/L Na Cl的肌原纤维蛋白凝