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不同保鲜方法对西兰花的品质影响 鱼雷是世界著名的经济鱼类之一。 随着人们食品保健意识的增强,国内市场对三文鱼的需求量也越来越大。新鲜三文鱼的营养物质和水分含量较高,极易腐败变质,影响消费。保鲜技术是维持三文鱼品质的关键,因此具有重要的研究意义。判定水产品品质的主要依据是鲜度评价,受捕捞方式、贮藏温度和时间等的影响,往往需通过各种理化指标值确定腐败程度 这里将从物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜3 类保鲜方法对三文鱼品质的影响方面进行论述,为三文鱼保鲜技术的优化提供参考。 1 杀菌防腐、保鲜 物理保鲜法就是将物理技术(如低温、气调、辐照超高压等)应用于食品的杀菌防腐,达到保鲜目的。物理保鲜法不存在药物残留问题,保证了水产食品的安全性;在实际储运过程中,对实现水产品的远距离运输、维持贮藏期间的稳定品质有着不容忽视的现实意义。 1.1 生物酶系统 低温保鲜是最常见的水产品保鲜方法,即通过低温抑制微生物繁殖、减缓生化反应速率,在短期内维持鱼肉的较高品质。可将其细分为冷藏冷冻、冷海水或冷盐水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜和冰温保鲜等 1.1.1 冷杉 冷藏保鲜是指在0~4 ℃的低温下保藏水产品,此温度范围内鱼体不冻结,仅靠低温抑制酶促反应及微生物的生长,维持食品品质 1.1.2 冷藏过程中冷藏法微冻贮藏保鲜,先 微冻保鲜是将水产品保藏在其细胞汁液冻结温度以下(-3 ℃左右)的一种轻度冷冻的保鲜方法,效果优于传统冷藏法 微冻保鲜能有效延长三文鱼的货架期,但冰晶体的形成会降低鱼肉品质,怎样选择合适的降温速度及贮藏温度是今后的研究重点。此外,将微冻保鲜与气调包装、保鲜剂等结合使用可获得更好的保鲜效果 1.1.3 度范围：“20,级 冰温保鲜即利用0 ℃以下、水产品冰点以上的温度区间来保鲜食物的一种方法,三文鱼冰温保鲜的温度范围是-2~0 ℃。冰温保鲜能避免水产品因冻结引起蛋白质变性和干耗,维持细胞活体状态,提高食用品质 冰温保鲜技术单独应用或者与气调保鲜、保鲜剂结合应用都能达到较为理想的保鲜效果。冰温下鱼体不冻结,既减少水产品营养物质的流失,又可改善食用口感和风味,因而具有良好的推广应用前景 1.2 种包装技术 气调包装(MAP)是指通过向食品包装中加入一定比例的人工混合气体,改变食品贮藏的气体环境来抑制腐败、延长保质期的一种包装技术。商业应用上,MAP主要填充气体为CO 在气调包装中,CO 将MAP应用于水产品的保鲜,不仅能起到隔绝氧气、抑制腐败的作用,对鲜鱼营养的保持也有突出贡献。目前我国气调包装在水产品中的产业化应用还处于起步阶段,未来进步空间广阔。此外,为了保证食用的安全性,还应考虑MAP的微生物安全性问题。 1.3 其他杀菌微生物 非加热杀菌(冷杀菌)是相对于加热杀菌而言的,不需对原料进行加热,利用其他灭菌机理杀死微生物。近年来,高压处理、辐照、超声波灭菌、臭氧喷淋等技术应用于水产品的保鲜方法均取得了良好进展 1.3.1 超高压保险装置 超高压在常温或较低温度下即可实现杀菌和灭酶,易操作,能较好地保持食品的营养成分和感官品质 1.3.2 辐射保险装置 辐射保鲜的原理是利用电离辐射辐照水产品,从分子水平上破坏微生物细胞,灭菌抑活,延长产品的保质期 1.3.3 水产品保鲜法 超声波、臭氧保鲜技术的应用也取得了良好的实验成果。Turienzo等 物理保鲜法经济方便,能广泛地应用于大批量水产品的运输和市场销售,因而在水产品的保鲜中一直占据重要的地位。相比于化学保鲜存在的化学残留问题,物理保鲜法安全环保,未来物理保鲜技术将朝着更高效、便捷的方向发展,更好地适应市场的需求。 2 水产品生物复合保鲜技术的研究 化学保鲜法是利用化学试剂杀菌防腐,保持食品鲜度的一种方法。由于化学添加剂的高效性,因此在水产品保鲜中取得了明显的成效 随着化学保鲜技术的进一步发展以及国际上对食品安全的严格要求,对人体健康存在一定安全隐患的化学防腐剂逐渐被取代,保鲜剂的研究方向朝着天然无毒的生物活性物质发展,生物保鲜技术应运而生。 3 新型保鲜技术 生物保鲜,即利用微生物菌群和(或)它们产生的抗菌物质来提高食品安全性和延长货架期的新型保鲜技术。常见的生物保鲜剂一般是指从动植物、动物、微生物中提取的天然物质或是经生物工程技术改造获得的,经证实对人体无毒害作用的物质,具有安全无毒、水溶性好、高效专一等显著优点 3.1 生姜、茶多酚、迷迭香 植物源生物保鲜剂的来源丰富(如大蒜、生姜、茶多酚、迷迭香等)、成本低廉,在抑菌和抗氧化方面有独特优势,安全性争议最小,消费接受度高,应用潜力巨大 3.2 抗菌性成膜特性对水产品的保鲜 壳聚糖是一种天然高分子多糖物质,因其良好的抗菌性和成膜特性而被广泛应用于水产品的保鲜。壳聚糖可被看作一种表面活性剂,破坏正常的膜质代谢从而杀死细胞 3.3 微生物源生物保