烹饪对营养价值的影响课件.pptVIP

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2023-07-23 发布于四川
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第四章　烹饪加工对营养价值的影响烹饪加工对原料营养价值的影响§ 优点：§ 烹饪，可以杀菌消毒，保障健康；§ 大大提高了食物的消化吸收率，改善了人体的营养状况。§ 缺点：§ 同时，部分原料中的一些营养素受到破坏和损失，导致原料营养价值降低；§ 某些原料在特殊烹调加工过程中，可能产生对人体健康有害的物质。营养素在烹饪加工中的变化§ 蛋白质§ 脂类§ 碳水化合物§ 维生素§ 矿物质§ 水一、蛋白质的变化（一）物理性质（二）化学性质（三）氨基酸 (一)物理性质1、吸水性与持水性§ 蛋白质吸取水分的能力为蛋白质的吸水性。§ 蛋白质保持水分的能力为蛋白质的持水性。用离心分离后的蛋白质中残留的水

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