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溶菌酶及其在食品工业中的应用 溶菌酶又称细胞壁质酶或N2乙酰胞壁质聚糖水解酶1922年，英国细菌 学家Fleming发现人的唾液、眼泪中存在有溶解细菌细胞壁的酶，因其具有溶菌 作用，故命名为溶菌酶。溶菌酶广泛地分布于自然界中，在人的组织及分泌物中可 以找到，动物组织中也有，以鸡蛋清中含量最多。其他植物组织及微生物细胞中也 存在。溶菌酶根据其作用的微生物不同，可以分为2大类:细菌细胞壁溶菌酶和 真菌细胞壁溶菌酶。 细菌细胞壁溶菌酶又细分为2种，一种是作用于31.4糖甘键的细胞壁溶解 酶，另一种是作用于肽链“尾”端和酰胺部分的细胞壁溶解酶。真菌细胞壁溶菌 酶包括酵母菌细胞壁溶菌酶和霉菌细胞壁溶菌酶。近几年,人们根据溶菌酶的溶 菌特性，将其应用于医疗、食品防腐、畜牧及生物工程中，具有一定的应用价值。 下面主要陈述其在食品工业中的应用。 在食品工业中，溶菌酶是无毒的蛋白质，能选择性地使目标微生物细胞壁溶 解而使其失去生理活性，而食品中的其他营养成分几乎不会造成任何损失。因此, 它可以安全地替代有害人体健康的化学防腐剂（如苯甲酸及其钠盐等），以达到 延长食品货架期的目的，是一种很好的天然防腐剂。现已广泛应用于水产品、肉 食品、蛋糕、清酒、料酒及饮料中的防腐。 用于水产类制品的保鲜和防腐 溶菌酶本身是一种无毒、无害的蛋白质，且具有一定的保健作用，可以选择性 地、有目的地杀灭微生物而不作用于食品中的其他物质，保证食品原有营养成分 不受损失。对革兰阳性菌中的枯草杆菌、耐辐射微球菌有强力分解作用。对大肠 埃希菌、普通变形菌和副溶血性弧菌等革兰阴性菌也有一定程度溶解作用。其最 适作用浓度为0.05%,与植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸等配合使用，能够有效提高其 防腐效果，可用于水产类熟制品及肉制品的保鲜与防腐。马美湖等研究了 GNa液、 溶菌酶、Nisin 3种天然材料单一因子对冷却肉的保鲜效果的影响,研究表明，单 因子试验溶菌酶的保鲜效果极明显地优于对照组，也显著地优于GNa组,略优于 Nisin组。张凤凯等成功研究了一种纯天然的冷却肉保鲜剂Hnsafety2008冷却 肉保鲜剂。该保鲜剂完全采用安全、无毒、天然的物质科学地配合组成，该保鲜 剂的保质效果可以延长冷却肉的保质期1?4倍。该保鲜剂可以耐受95r以下 的温度，并保持性质稳定。因此，可以将其添加到原料肉中，进行低温加热（80°C左 右），使用浓度为肉重的0.05%?0.01%,使用方法为在肉块进行滚揉或进行斩拌 时加入，但是要注意的问题是在低温肉制品热加工中，加工的温度不要超过 95 C。 在乳制品中的应用 溶菌酶是一种非特异性免疫因子，可对肠道中腐败性微生物有特殊的杀灭作 用，同时直接或间接地促进肠道中双歧杆菌的增殖是婴儿食品中的抗菌蛋白，是 一种必需的添加因子。溶菌酶在婴儿体内可以直接或间接地促进婴儿肠道内双歧 杆菌的增殖;可以促进婴儿胃肠内乳酪蛋白形成微细凝乳,延长在肠道停留时间， 有利于婴儿消化吸收；可以促进人工喂养婴儿肠道细菌菌群的正常化；它还能够 强化血清灭菌蛋白、Y2球蛋白等体内防御因子，以增强对感染的抵抗力,特别是 对早产婴儿有预防体重减轻和消化器官疾病及增加体重的功效，是婴儿食品及配 方奶粉等的良好添加剂。溶菌酶特别适合于巴氏杀菌奶的防腐，一般在包装前加 入300?600ppm。另外，在奶酪加工中添加一定量的溶菌酶可以防止中后期奶酪 的后期起泡、风味变差及不影响奶酪老化过程中奶酪基液的品质，同时，还能起到 抑菌作用,不至引起酪酸发酵，这是其他防腐剂所无法比拟的。 在食品软包装中的应用 将溶菌酶固定化在食品包装材料上，生产出有抗菌功效的食品包装材料，以 达到抗菌保鲜功能。目前许多肉制品软包装都需要经过高温灭菌处理。经过处理 的肉制品脆性变差甚至产生蒸煮味。溶菌酶杀菌防腐，由于不经过加热，属于冷杀 菌，因而避免了高温杀菌对食品风味的破坏作用，尤其对热敏感的物质更具有重 要意义。如果在产品真空包装前添加一定量的溶菌酶（1%?3%）,然后巴氏杀菌 （80?100°C,25?30min），可获得很好的保鲜效果。此外，溶菌酶对人体安全、无 毒、无害，且具有一定的保健作用。同样，果蔬加工前添加一定量的溶菌酶，一般 添加量为0.1%?0.2%（拌料时添加）或1%?3%（加热煮制时添加），都能起到很好 的保鲜效果 在酒及饮料防腐中的应用 用溶菌酶代替水杨酸，用于日本清酒的防腐取得了很好的成效。清酒乙醇含 量为15%?17%（体积分数），大部分微生物不能生存，但有一种叫做火落菌的乳酸 菌则能生长，并引起产酸和产生臭味。以往通常加水杨酸作防腐剂,但因为水杨酸 有一定毒性，其应用受到了限制。目前，日本已成功用鸡蛋清溶菌酶代替水杨酸作 防腐剂，其加入量为15mg/kg。此外，溶菌酶还可应用于pH值为6