食品工艺学第六章化学保藏.pdfVIP

第一节 食品化学保藏的定义和特点 一、食品添加剂及其使用 ➢ 定义：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和适应 工 艺的需要，而加入到食品中的化学 质或天然物质。 ➢ 食品添加剂与配料的区别  食品配料：公认安全的物质，无需进行毒理学评价，用量比较 大，一般在3%以上，如上述的盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀 粉、植脂末等。  食品添加剂：需经过毒理学检验，并由一定的ADI值，一般用 量较小。 ➢ 安全性 必须使用批准的品种，严格按照GB2760及其他管理规范执行。 食品添加剂在食品中的作用 ➢ 增强食品的保藏性、防止 变质、保持或提高食品 的营养价值。 ➢ 改善食品的感观性状，保持色、香、味、形态和质地。 ➢ 有利于 操作，适应生产的机械化和连续化。 ➢ 满足其他特殊要求。如无营养的甜味剂即可满足糖尿 病患者的特殊要求。 二、化学保藏的定义 ➢食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用食品添 加剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的措施， 它的主要作用就是保持或提高食品品质和延长保质期。 ➢与食品保藏相关的主要是起防腐、抗氧化和保持质构相 关的食品添加剂。 化学保藏需注意的问题 ➢在有限时间内保持食品原有的品质状态，属于 暂时性或辅助性保藏方法； ➢并不能改善低质食品的品质，即如果食品 变质/氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂/ 抗氧化剂将已经 变质的食品变成优质食品。 三、化学保藏的卫生与安全性 正常规范使用：认为是安全的 ➢允许使用前均经严格安全性毒理学评价 LD50, ADI值 （日允许摄入量）； 大多为GRAS (一般公认安全） ➢GB-2760,规定了使用产品的品种、用途、范 围和最大用量。 ➢ ； 第二节 食品防腐剂及其使用 一、防腐剂的作用和特点 ➢防腐剂 起的 变质、延长 食品保 剂，有时也被称为抗 菌剂。 ➢它的主 微生物的繁殖。 1、防腐剂的抗菌谱与作用模式 ➢ 一般来说，防腐剂的选择首先是基于其抗菌谱或者 其抗菌范围。 ➢ 绝大多数防腐剂只能针对特定微生物且在一定条件 （pH）下才起作用。 防腐原理 （了解）： ➢ 干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活 性。 ➢ 破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖； ➢ 使细胞通透性上升，导致细胞内物质逸出而失活。 2.防腐剂的理化性质 防腐剂的抗菌谱和作用模式及有效性 很大程度取决于其理化性质 ➢ 在一些特定的体系下，抗菌剂需要象 剂一样需要有一 定的亲水亲油平衡能力。 ➢ 沸点也会直接影响防腐剂的活性，特别是其 能力。 ➢ 解离性能会决定防腐剂的效果。 ➢ 与食品组分中组分的反应，通常会使其抗菌效果下降。 3. 食品性质对防腐剂作用的影响 ➢ 食品的组分 （蛋白质、纤维、脂类）与防腐剂起反应的 会使防腐剂的活性丧失，当然有时也会起到保护作用。 ➢ 另外pH也会影响其活性。 ➢ 一些防腐剂还会水解和氧化。 4. 微生物种类和量对防腐剂作用的影