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* * 食品原料学材料 第一页，共十七页，2022年，8月28日 （二）不同原料肉的加工特点 5.热鲜肉 热鲜肉pH和ATP均较高，保水性能强，细丝和粗丝之间的间隙大，可以吸收并保存水分。 对热鲜肉的处理：对其进行屠宰分割，短时间立即斩碎，加入2%～3%的食盐腌制。 用热鲜肉加工成香肠，因pH高，腐败菌易于繁殖，导致香肠变质。 五、原料肉的加工特性、利用及代表性制品制作 第二页，共十七页，2022年，8月28日 （二）不同原料肉的加工特点 6.冷冻肉 指畜肉宰杀后，经预冷，继而在-18℃以下急冻，深层肉温达-6℃以下的肉品。经过冻结的肉，其色泽、香味都不如热鲜肉或冷却肉，但保存期较长，故仍被广泛采用。 冷冻肉在进行冻结前未经过尸僵过程时，在斩拌之前最好不进行解冻，而应在冻结状态下直接斩拌或搅拌。 五、原料肉的加工特性、利用及代表性制品制作 第三页，共十七页，2022年，8月28日 （二）不同原料肉的加工特点 7.冷却肉（冷鲜肉） 它是对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体，在0℃~4℃的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度24h内由38℃左右降为0℃~4℃，并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在0℃~4℃冷藏范围的冷却链中。 五、原料肉的加工特性、利用及代表性制品制作 第四页，共十七页，2022年，8月28日 项目 热鲜肉 冷鲜肉 冷冻肉 安全性 从加工到零售过程中，受到空气、运输车