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营养师笔记全考点 食品营养评价 一、食品标签 食品标签是预包装食品容器上的文字、图形、符号，以及一切说明物 食品标签标注内容应符合强制性国家标准、有法律法规、管理办法等多方面的规定 食品标签的管理对于加强食品质量的监督，保障消费者的利益，维护生产者的合法权益都有重要的意义。 GB7718-1994《食品标签通用标准》是强制性国家标准，规定了食品标签的基本原则、标注内容和标注要求。 三部分： 强制标示内容：食品名称、配料清单、配料定量、净含量、制造者、标准号、质量等级等 非强制标示内容：批号、食用方法、能量、营养素 配料清单、净含量、生产日期 一、食品配料： 食品原料配方一般以配料或者配料表为名 食品配料一般以加入量比例的多少由大到小排列 复合配料应在名称后加上括号 在食品制造过程中加入的水、可使用的包装物也应在配料清单中标示 甜味剂、防腐剂、着色剂等添加剂应标示具体名称 配料的定量标示 二、食品营养标签 食品营养标签是食品标签的重要内容，显示了食品的营养特性和相关营养学信息，包括营养成分和附加营养信息。 促进规范化生产、防止伪劣食品、增加市场监督、促进食品正常贸易和公平竞争、产品向知性发展 消费者了解食品的营养信息、获取营养知识 最简单最直接的途径，根据自身的需要选择食物 食品营养标签的基本构成： 1、营养成分标示：首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠四种核心营养素及其含量 2、附加营养信息：营养声称、功能声称 营养成分表 是标有食品营养成分名称和含量的表格，表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。 应首先标示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。 还可以标示饱和脂肪酸、胆固醇、糖、膳食纤维、维生素和矿物质。 营养成分标示应当以每100g（毫升）和/每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值的百分比。 各营养成分的定义、测定方法、标示方法和顺序、数值的允许误差等应当符合《食品营养成分标示准则》的规定。 营养素参考值（nrv）的具体数值应当符合《中国食品标签营养素参考值》 食品营养价值分析 食品强化剂 1、食品强化 根据营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或某些天然成分，用以提高食品营养价值的过程，称为食品营养强化，简称食品强化 2、食品强化剂 我国《食品卫生法》规定，食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 营养强化剂的种类 分为氨基酸、维生素、矿物质及微量元素和多不饱和脂肪酸等4类，在强化时即可单一营养素强化也可复合营养素强化。 1、氨基酸类 食物中最主要的限制氨基酸：赖氨酸和蛋氨酸 2、维生素类 维生素A、维生素D、维生素E、维生素B族 3、矿物质 强化比较多的是钙、铁、锌、镁4、铜、锰、 营养强化剂选择原则： 1、对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响 2、终产品在正常保持期内的稳定性和生物利用率 3、强化剂和载体间的亲和性 4、各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及其他强化剂的相互作用 5、商业上易得而且合法 6、低成本、技术简便、能够集中生产、具有较好可加工性能 营养强化剂剂量确定原则和审核要点 1、原辅料是否安全 2、营养强化剂是否在国家标准及卫生要求范围内 3、注意强化食品的适用人群 4、尽可能选择生物价值高的 5、做出综合性安全评价。