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营养师笔记全考点 营养学基础之蛋白质 脂肪系列知识点 营养：人体吸收、利用食物中营养素和其他活性物质，从而满足机体生理需要的生物学过程，包括摄取、消化、吸收和利用等。 营养素：维持提正常的生理活动和新陈代谢，满足劳动及工作需要，人体从外界环境中及各种食物组成的膳食中获得所需的各种营养物质，称为营养素，是保证人体健康的物质基础。 营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学，包括营养学基础、食物营养、特殊人群营养、营养与疾病、社区营养等。 营养素：蛋白质、碳水化合物、脂类、水、维生素、矿物质、膳食纤维 植物化学物，可以叫营养物质，但不一定是营养素。缺乏了会影响人类健康才可能是营养素。 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物，是产热营养素、能量营养素。高大多。。 微量营养素：维生素、矿物质 常量元素 微量元素 蛋白质 一切生命的物质基础，正常体内16~19%是蛋白质，每天约3%被更新。碳50~55%，氢6.7~7.3%，氧19~24%，氮13~19%，硫0~4%。检测蛋白质的含量，一般用来检测氮的含量。氮取中间值16% 必要的氮损失：指机体每天由于皮肤、毛发、和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而造成的不可避免的氮损失，在20g以上 氮平衡：机体摄入氮和排除氮的关系，分为零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡 蛋白质的功能 1、人体组织的构成成分： 细胞（细胞膜、细胞器）、骨骼、牙齿、指甲、毛发、肌肉、心脏、肝脏、肾脏 2、构成体内重要物质： 酶，催化体内一切物质的合成和分解 激素，维持内环境稳定 抗体，参与机体免疫过程 细胞膜和血液中的载体蛋白---运输和交换 体液中的蛋白质---维持渗透压和酸碱度。体液60%:细胞内液40%、细胞外液20%（血浆5%、组织间液15%）； 凝血、视觉形成过程中的蛋白质 3、供给能量： 蛋白质中含有碳氢氧元素 1g蛋白质可以产生16.7kj（4.0kcal）能量 蛋白质的分类： 化学组成： 单纯蛋白质：清蛋白与球蛋白，谷蛋白与醇溶谷蛋白，鱼精蛋白和组蛋白，应蛋白 结合蛋白质：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白 形状：纤维蛋白、球状蛋白 营养价值：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质 氨基酸： 氨基酸是蛋白质的基本构成单位 构成蛋白质的氨基酸之间通过肽键连接 构成人体蛋白质的氨基酸有20种 蛋白质被分解的产物是肽。二肽，两个氨基酸；三肽，三个氨基酸；寡肽，4~10个氨基酸；多肽，含11个以上氨基酸； 氨基酸的分类： 必须氨基酸EAA： 不能在人体内合成或合成量很少； 必须由食物蛋白质供给； 包括缬氨酸、亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、共8种氨基酸。（选择题，重点） 组氨酸为婴儿必须氨基酸 【笨蛋来宿舍，凉一凉鞋】苯丙氨酸，蛋氨酸，赖氨酸，苏氨酸，色氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，缬氨酸。 非必须氨基酸： 丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺 半必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸 苯丙氨酸→酪氨酸 蛋氨酸→半胱氨酸 氨基酸模式，是反映人体蛋白质及食物蛋白质中必须氨基酸的种类和含量差异的一个营养学指标 计算方法：将色氨酸含量定为1，分别计算出其他必须氨基酸的相应比值，即氨基酸模式 优质蛋白质：食物蛋白质氨基酸模式与人体越接近，必需氨基酸的利用程度越高，如动物蛋白质、大豆蛋白质 参考蛋白质：鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体最接近，常作为参考蛋白 限制氨基酸：食物中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必须氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些氨基酸被称为限制氨基酸 如何评价蛋白质营养学价值： 蛋白质的含量： 凯氏定氮法，测定食物中含氮量 食物中蛋白质含氮量16% 蛋白质的含量=含氮量??6.25 蛋白质消化率： 反映蛋白质在消化道内被分解的过程以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 表观消化率：（食物氮-粪氮）/食物氮??100% 真消化率：（食物氮-（粪氮-粪代谢氮））/食物氮??100%；粪代谢氮指肠道内源性氮，即实验对象不完全摄入蛋白质时，粪中的氮含量，成人24小时内粪代谢氮一般为0.9~1.2g 蛋白质利用率： 反映蛋白质被机体利用的程度 生物价：反映事物蛋白质消化吸收后，被机体利用的程度，最大值为100 计算公式：生物价=（储留氮/吸收氮）*100 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）； 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） 蛋白质净利用率： 反映事物中蛋白质被利用的程度，包括了消化和吸收两个方面，计算公式如下： 蛋白质净利用率（%）=消化率??生物价=（储留氮/食物氮）??100 蛋白质功效比值： 处于生长阶段的幼年动物在实验期内，体重增加和摄入蛋白质的量的比值，反映蛋白质供生长需要的情况，常见于评价婴幼儿食品中的