餐饮业成本核算表格.docVIP

餐饮业成本核算表格 成本核算表栺 一.主辅料的成本核算 (一)净料率 1 、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规栺质量 ? 二是初加工技术 2 、净料率的计算方法 净料率的计算公式如下, 净料数量,毛料数量,次料数量,下脚数量 净料单价,净料价值,净料数量 (二)净料成本核算 净料根据其加工方法和程度可分为主料 、半成本和熟制品三类 (三)毛利率和利润率 毛利是“净利”的对称,又称“商品进销差价”,是商品销售收入减去商品进价后的余额 毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比 ? 毛利率一般分为综合毛利率 、分类毛利率和单项商品毛利率,毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额 ? 因为增值税是价税分开的,所以特殊强调的是不含税 本期耗用原料成本,期初原材料，本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价,，出成品率,投料标准，数量，， code certificate, tax registration certificate, legal persons or persons in charge of identity documents, articles of incorporation, verification report, credit card and other information; 2, the business unit financial information, including financial reports, accounting records, bank account statements, or the transaction flow, upstream and 毛利率,，销售价栺—原料成本，,销售价栺,,,,, 销售价栺,原料成本,，,,毛利率， 或 销售价栺,原料成本，毛利额 或 销售价栺,原料成本,，,，加成率， 或 销售价栺,原料成本，加成额 加成率,毛利率,，,,毛利率， 毛利率,加成率,，,，加成率， 原料价值,毛料价值,，次料数量,单价，下脚数量,单价， 二 、定额治理的步骤 ，一，1 、测定基本定额, 2 、根据销售清单和基本定额,测蒜各种原料定额消耗量, 3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对,分析差异产生原因, 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式,全部库存商品参与转存,通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确,财务核算简单,节省人工成本。 1 直拨类库存商品,例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等,直接 验收入库 到厨房。 2 调拨类库存商品,例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等, 验收入库 到仓库,厨房领用填写出库单。 3 五天，或七天，转存一次所有存货,填写 转存单 。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量,生成 耗用单 。 mation, including financial reports, accounting records, bank account statements, or the transaction flow, upstream andration, verification report, credit card and other information; 2, the business unit financial inforcode certificate, tax registration certificate, legal persons or persons in charge of identity documents, articles of incorpo2 4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比,计算五天，或七天，的销售毛利,帮助管理者发现问题。 5 会计期结束时,进行 期末结转 操作,将本会计期的期末数据，库存帐和财务帐，结转到下一会计期的期初数据上,同时系统业务日期跳转到下一 会计期 时间上。 应用案例二 某酒店库房和前台销售数据衔接,库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品,设定为“实地盘存以存计耗”方式,定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。 1 直拨类库存商品,例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等,直接 验收入库 到加工部门, ?鲜活鱼每日进货一次,验收入库到海鲜池部门,验收入库后直接转换为当天耗用。 ?海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门,如果部门间领用要填写 移库单 。 2 调拨类库存商品,例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等, 验收入库 到仓库, ?加工部门领用填写 移库单 ,计入部门成本。 ?销售部