第三节 啤酒花及其制品.docxVIP

第三节 啤酒花及其制品一、酒花的品种 啤酒花作为啤酒工业原料,始于德国.使用的主要目的是利用酒花的苦味、香味、防腐能力和澄 清麦芽汁的能力，而起到增加麦芽汁和啤酒的苦味、香味、防腐能力和澄清麦芽汁的作用。 啤酒花按其特性可分为以下四类: A 类：优秀香型酒花 捷克 Saaz（萨士）、德国 Spalter（斯巴顿）、德国 Tattnang（泰特昂）、英国 Golding（哥尔丁） 等。此类酒花中主要成分一般为：α －酸 3～5%、α －酸/β －酸为 1.1～1.5，酒花精油 2%～2.5%。 B 类：兼香型酒花 英国 Wye Saxon（威沙格桑）、美国 Columbia（哥伦比亚）、德国 Hallertauer（哈拉道尔）、美国的 Willamete（威拉米特）等。此类酒花成分含量一般为：α －酸 5%～7%，α －酸/β －酸为 1.2～2.3，酒花精油 0.85%～1.6%。 C 类：特征不明显的酒花美国 Galena。 D 类：苦型酒花 德国的 Northern Brewer（北酿）、Brewers Gold（金酿），Cluster（格林特斯）和中国新疆的青岛酒花。优质苦型酒花的α －酸 6.5%～10%，α －酸/β -酸为 2.2～2.5。 世界生产酒花 D 类占 50%以上，A 类占 10%，C 类占 25%，B 类占 15%，目前主要发展 A 类和 D 类。 二、酒花主要化学成分及其在酿造中的作用 （一）酒花的植物性状 酒花的学名是蛇麻(Humulus Lupulus)，又名忽布(Hop)，为大麻科律草属多年生蔓性草本植物， 其地上茎每年更替一次，茎长可达 10m，摘花后逐渐枯萎，按茎的颜色可分紫、绿、白三类品种， 每种中都有早熟、中熟和晚熟种。酒花的相为宿根，深入土壤 1～3m，可生存 20～30 年之久。 （二）酒花的成分及在酿造中的作用 酒花油 酒花油主要存在于酒花花粉中，其含量约为 0.4%，它赋予啤酒特有的酒花香味。主要成分是萜烯、倍半萜烯、酯、酮、酸及醇等。其中香叶烯 (C10H15)与律草烯(C15H24)等萜烯类碳氢化合物、牧牛儿醇是较为重要的成分。 酒花油呈黄绿色或红棕色液体，具有特异香味，在水中溶解甚微，在麦汁煮沸时极大部分逃逸，所剩无几。有些厂家为此在发酵液内另行添加酒花制品，或直接浸泡生酒花，以保存酒花油， 但往往带有生酒花味。 α -苦味酸 α －酸(指α -苦味酸)是啤酒中苦味的主要成分。它具有粗糙强烈的苦味与很高的防腐力，又有降低表面张力的能力，可增加啤酒泡沫稳定性。α －酸为律草酮及其同族化合物的总称。 α －酸在水中，溶解度很小，但微溶于沸水,能溶解于乙醚、石油醚、乙烷、甲醇等有机溶剂内。α －酸在新鲜酒花中含量为 5%～11%。α －酸在热、碱、光能等作用下，变成异α －酸， 后者的苦味比α －酸苦味强。在酒花煮沸过程中，α －酸异构率为 40%～60%。 异α －酸味黄色油状，味奇苦。用新鲜酒花酿制的啤酒，其苦味 85%～95%来自异α －酸。煮沸两小时后，α －酸可能转化为无苦味的葎草酸或其他苦味不正常的衍生物，因此煮沸时间不 宜过长。 α －软树脂为α －酸的衍生物，同样具有极苦味、防腐力及提高泡沫稳定性的作用。与 α － 酸一样能与醋酸铅生成沉淀。α －酸及α －软树脂在酒花长期贮藏过程中，随氧化聚合作用，转变成硬树脂，就失去其特有的苦味和防腐能力。 α －酸能与醋酸铅产生沉淀，据此测知其含量。近年来麦汁中酒花用量往往靠测定酒花内α － 酸含量来计算，或以α －酸或β －酸的苦味值计算。 β -苦味酸 β －苦味酸(即β －酸)及β －软树脂其苦味程度约为α －酸的 1/9，但苦味酸细腻爽口。其防腐能力约为α －酸的 1/3，也具有降低表面张力并改善啤酒泡沫稳定性的作用。 β －苦味酸在水中溶解度较α －酸低。与醋酸铅不产生沉淀，故得以与α －酸相区别。新鲜酒花中β －酸与乙种树脂的含量为 6%～11%，它与α －酸及甲种树脂一起，作为酒花的软树脂组成。酒花长期贮藏后，β －酸与乙种树脂也会聚合成无苦味、无防腐力、不易溶解的硬树脂(丙种树脂)。 上述α －软树脂(包括α －酸)、β －软树脂(包括β －酸)，再加硬树脂，合称酒花总树脂。酒花在贮存过程中的其变化如图 1-3-1 所示。 多酚物质 酒花含多酚物质 2%～5%，是非结晶混合物，其中主要是花色苷、单宁、花青素、翠雀素等物质，他们对啤酒酿造具有双重作用：一方面，在麦汁煮沸以及随后的冷却过程中，都能与蛋白 质结合，产生凝固物沉淀，因而有利于啤酒稳定性；另一方面，正是由于多酚与蛋白质结合产生 沉淀，所以啤酒中多酚物质的残留是造成啤酒混浊的主要因素之一。 单宁性质不稳定，易氧化形成红色的