食品的原料和材料课件.pptVIP

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2023-07-27 发布于四川
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食品的原料和材料课件.ppt

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第一章植物性食品原料第一节果蔬v 水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。v 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸 ?一、水分v自由水(游离水)①在果蔬中占大部分②存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中③容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失 v结合水①是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。②不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分