微生物的限量与标准.pptxVIP

微生物的限量與標準Microbiological Limits and Standards黃顯宗東吳大學M202第二部份：食品與微生物 小組討論討論主題：『選舉傑出校友要有甚麼樣的標準？』請小組討論5分鐘。請推派代表簡單報告。 教學目標認識微生物指標的意義認識微生物限量與標準制訂過程與適用性認識GMP與HACCP 鮮榨果汁統統不及格！.twmed/jkbj/733520002006070617190713.htm 果汁衛生標準生菌數 應低於 104 CFU/ml大腸桿菌群 應低於 10 MPN/ml 大腸桿菌 0金黃色葡萄球菌 0 哪些微生物要管制？指標菌 Indicator vs 病原菌指標菌生菌數 Total Aerobic Count大腸桿菌群 ColiformsColiforms: G(-)rod, lactose ferment / gas糞便大腸桿菌 Fecal coliformsEnterococci: Streptococcus faecalis、S. faecium 、S. bovis 等 哪些食品要管制？醫療用食品嬰幼兒、老人等特殊性食品容易腐敗的食品，如鮮乳食用前不用加溫處理食品… Microbiological Limit / Criteria微生物的限量與標準Microbiological Specification規格，用在廠商原料與產品品質訂定 Microbiological Limit限量，描述產業團體之共同品質規定Microbiological Standard標準，執法的依據 微生物標準Standard的困難適用範圍專一，不能通用最危險與需要的食物先訂標準要與消費者健康有關測定法可靠，重複性高考慮採樣差異要先試行，再列管考慮實行上的高耗費訂定不當，不能據以執法 我們的微生物標準訂定時主要參考先進國家的資料比較少本國背景資訊受到國內外影響衛生署食品法規網頁.tw/Chi/Default.asp.tw/foodnew/MenuThird.aspx?FirstMenuID=2SecondMenuID=5 舉例：包裝飲用水標準 舉例：生肉標準 舉例：一般食品標準 與他國標準比較 與他國標準比較 食品衛生標準訂定背景資料的蒐集衛生署試驗方法衛生署訂定署內標準經濟部標準檢驗局CNS委員會 中國國家標準 Chinese National Standard，CNS品質標準礦泉水水源品質標準方法食品衛生檢驗 什麼是標準方法？國家標準方法 CNS 衛生署公告方法美國AOAC方法Association of Official Analytical ChemistsFDA、USDA方法方法有多細？ 美國FDA方法 食品衛生品管Good Manufacturing Practice優良作業規範 (GMP)優良食品輔導優良肉品、優良冷凍食品、CAS標誌純鮮乳標誌Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) 餐飲衛生作業規範 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)歷史Hazard AnalysisBiologicalPhysicalChemicalCritical Control Point 小組搶答生豬肉要不要訂定微生物標準？素食食材要不要訂參葷比例的最低標準？