电饭锅煲鲫鱼汤的做法.docxVIP

电饭锅煲鲫鱼汤的做法 材料（一人份）： 非常新鲜的鲫鱼一条（不用很大，能比电饭锅的锅底直径差不多最好），葱、姜若干、白胡椒粉、白酒、盐（有香菜也是很不错的） 做法： 1、新鲜的鲫鱼洗净，（尤其将腔内的血水和污物处理干净，否则会腥），两侧切花刀～ 2、电饭锅烧热到按钮跳起，用一片姜擦电饭锅的锅底～（防止煎鱼时锅底粘鱼皮） 3、在烧热的锅里放少许油，重新按下按钮，稍微盖上盖子加热一下就可放鱼下去煎，两面各煎 1-2 分钟，煎到微微金黄最好，如果余油较多最好将油倒出来 4、倒入适量白酒，加热水，盖上锅盖等待水开 5、水开后加入葱结合姜片，适量白胡椒 6、如果水扑的厉害，可以给盖子留一条小缝，我炖了至少 40 分钟再揭开盖子，汤已经变白，加入豆腐和盐又炖了至少 20 分钟，累计至少一个小时～ 7、有香菜的撒上香菜，没香菜的直接起锅 几个关键问题和一个最有争议的问题 1、电饭锅煮这道汤的时间问题 电饭锅做这道鱼最大的劣势是火候不可调，而大火煮白汤小火煮清汤又是这道鱼汤的关键之一，即使我加了热水下去，电饭锅连鱼带水一起再滚开也用了好一会儿，远比大火的速度慢了许多，所以电饭锅煮这道汤丧失了第一个优势。那么如何弥补呢，就是时间，如果肯花时间慢慢炖，汤也能变白，不过里浓浓的奶汁白还是有差距。 如果不使用电饭锅，正确的做法是，加水之后，立马调成大火，用最快的速度将汤煮沸腾，再转小火慢炖。用这种方法最快的有人 5 分钟就看到奶汁般乳白的汤，有人 10 分钟就看到白汤。反正我爸做的汤变白的速度是非常的迅速的。 2、鲫鱼的品种问题 这道汤我爸以前做买的是非常鲜活小条的鲫鱼，现在貌似很少见到这种，都是挺大一条。我相信鱼的品种也会直接影响汤的质量，比如野生鲫鱼做这道汤肯定要优于拿不好的东西饲养的鲫鱼。 如果无法买到上好的鲫鱼，至少要保证鱼很新鲜，不新鲜的鲫鱼就非常难熬 出白汤来。 3、关于油煎的问题 这个是鲫鱼成白汤的另一个关键，这个步骤一定要有，但油并不需要太多， 如果油不小心放多了，最好把余油倒出，否则最后奶白色的汤上会浮一层黄色的油，影响这汤醇厚清淡的口感。 如果油也倒去了，最后汤上还是有一层油，可以等汤的表面稍微冷却，油结成油膜，拿勺子刮去油膜即可～ 4、关于调料 首先是盐不能放早，必须等汤变白再放，否则汤不宜白，其次葱、姜、白胡椒、酒这些去腥必备的调料也不能少，这里也可用料酒，但据说影响汤的白色程度，汤会略发黄，所以推荐白酒，煮的时间够长，酒味基本挥发完毕。 5、关于用姜擦锅底 这一招主要是防鱼皮粘锅，还可以先用油煎姜片，用煎了姜的油润锅，此外还有一个要点就是热锅冷油。 但对于电饭锅来说沾不粘锅问题不大，应为我们做好了打持久战的准备，炖 一个小时以上的鱼汤，连鱼刺都快酥了，鱼皮还能完整么。而且电饭锅如果比较小，煎鱼的时候不便于鱼身滑动，贴着一个地方紧煎，光靠姜汁也难保鱼皮不掉。 6、应急措施 如果所有要点都注意了，但因为鱼的品种和其他问题汤不够白，可以加一点点牛奶、或者放入一个煎好的老鸡蛋一起炖，也能起到一定的效果。