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简述果蔬中主要化学成分的加工特性 果蔬中除了含有75%—90%的水分外，还含有各种其他化学物质，这些化学 成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：碳水化合物、有机酸、维生素、 含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、挥发性芳香物质和酶等。 但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程 中仍会发生一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，食用价值和营养价值 也发生改变。为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发挥其 应有的经济价值，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控 制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。 一、果蔬中糖类的加工特性： 糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因 素。 糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的 变化及卫生条件。 糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色 泽；身的焦化反应，影响制品色泽。 淀粉与加工相关的特性：淀粉不溶于冷水，当加温至55-60℃时，即会产生 糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊 的主要原因；淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。 果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有 很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时， 果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。 二、果蔬中果胶的加工特性： 由于原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精，可以 从富含果胶的果实中提取果胶。 可是，果胶在人体内是不能被分解利用的，但有帮助消化、降低胆固醇等作 用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。 果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果 汁中。 果胶酸不溶于水，能与钙离子、镁离子生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒 的澄清剂。 三、果蔬中有机酸的加工特性： 果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例。 酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的 pH值，直接影响 微生物的耐热性，一般说来细菌在pH=6-8时，耐热性最强。 由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品 的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈 钢制作。 叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下 呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件 下受热，变成红色的“红粉”。 果蔬中的有机酸同时也会使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段，并能导致蔗糖 水解为转化糖以及影响果胶的胶凝特性。 四、果蔬中维生素的加工特性： 食品的外观色泽是鉴定食品质量的重要感官指标之一。与食品本身相协调的 色泽，对增进食欲和购买欲有密切的联系。天然的食物色泽的成因及化学成分极 其复杂，与维生素有关的色素是类胡萝卜素色素、维生素 B2和花青素。 果蔬中的类胡萝卜素在氧气存在下，特别是在光线中会被分解退色，在透明 的塑料罐或玻璃罐中退色明显。维生素 B2属于花黄类色素，在牛奶、肝脏、蛋 类、豆类及酵母菌是天然呈色物质。花青素在食品加工的热处理中，特别是在维 生素C存在时，就会分解退色。 维生素E在油脂及脂肪酸自动氧化过程中，是预防和延缓油脂酸败的天然抗 氧化剂。这是因为它可以与氧产生竞争性抑制，以及在不饱和脂肪酸自动氧化过 程中能够与烃自由基和过氧化自由基结合成稳定化合物，从而起到中断链式反应 传递的应用。 在维生素C的分子结构中，由于羟基和羰基相邻，故烯二醇基极不稳定，容 易氧化成 L-脱氢抗坏血酸。这个反应是可逆的，如果有弱还原剂存在，L-脱氢 抗坏血酸可重新转变为L-抗坏血酸。 抗坏血酸在面包加工中还具有独特的作用。它作为氧化剂可加强面筋含量低 的面粉，改进面团的气体保留容量，增强弹性，改进面团的水分吸收，排除改良 剂过量所带来的危险，缩短未改良面粉的成熟期；作为还原剂，可降低连续式面 团加工中的能量消耗，增加面团产量，缩短面包加工时间。 果蔬在贮存和加工过程中均可造成维生素的损失。采摘后的果蔬会因酶的分 解作用使维生素遭受较多损失。一些光敏感的维生素在空气中暴露也很容易遭到 破坏。另外，贮存温度和粮食水分越高