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响应面法优化马铃薯戚风蛋糕工艺 烹饪行业的发展一直是世界的中心。随着经济的发展，人们对食品的需求不仅满足于食品和服装的解决，而且人们的饮食习惯逐渐向绿色、健康、美味和安全的方向发展。传统的加工食品热量、糖和碳含量很高，不能满足消费者的需求。越来越多的消费者倾向于选择低热量、少糖的烘焙食品 马蹄，沙草科荸荠属植物，下球茎可食用，也可以入药，在我国有着悠久的种植栽培历史，东南亚、美洲、欧洲及大洋洲均有种植。马蹄营养价值丰富，据测定，每100 g的鲜马蹄含水分68 g，碳水化合物21.8 g，蛋白质1.5 g，脂肪0.1 g，粗纤维0.5 g，钙5 mg，磷68 mg，铁0.5 mg，胡萝卜素0.01 mg，维生素B 因此，将两者相结合，研制一款马蹄戚风蛋糕，这种蛋糕有马蹄风味且有戚风蛋糕传统的口感质地，满足了消费者对烘焙食品的要求，丰富了烘焙食品的品种，对烘焙食品的发展具有积极的意义，也有一定的经济效益。 1 材料和方法 1.1 材料和机器 低筋面粉，新鲜鸡蛋，色拉油，白砂糖，塔塔粉（购于超市），马蹄（购于市场），电子秤，打蛋器，打浆机，烤箱。 1.2 工艺 马蹄戚风蛋糕的制作流程如图1所示。 1.3 实验方法 1.3.1 感官评价的标准 马蹄戚风蛋糕的感官评分标准参考《糕点通则》（GB/T 20977-2007），分别从色泽（20分）、外型（20分）、内部组织（20分）、弹性（20分）、气味和滋味（20分）等5个方面进行感官评价。选定10位经过训练的10名食品科学与工程专业学生，对马蹄戚风蛋糕进行感官评测，评测标准如表1所示。 1.3.2 单因素实验方法 为了选出马蹄戚风蛋糕的最佳配方，对马蹄汁添加量、白砂糖添加量、低筋面粉添加量以及鸡蛋添加量4个影响蛋糕质量的因素进行单因素实验，每个因素选择5个水平，见表2，根据感官评价得分选出得分最高的3个水平。 1.3.3 响应面试验条件优化 根据单因素试验结果，以蛋糕感官评定综合得分为响应值，根据Box-benhnken 8.0设计原理，确定中心组合试验的因素与水平。通过响应面设计对加工工艺条件进行优化，见表3。试验以感官评分为响应值，并确定各因素条件的最佳组合。 2 结果与分析 2.1 白砂糖添加量对蛋糕品质的影响 由图2可知，当马蹄汁用量小于50 g时，随着马蹄汁的添加，蛋糕的感官评分呈现上升趋势，当马蹄汁用量达到50 g时，感官评分最高，而且感官评价员品尝后略带愉悦。马蹄汁用量越多，蛋糕颜色越深，马蹄汁味道越浓，但当用量超过50 g时，蛋糕的口感逐渐变差，感官评分下降。这是由于当马蹄汁添加量不断增加时，蛋糕的气味刺鼻，马蹄汁的味道掩盖了蛋糕本身的香气，所以此时感官评分明显下降。所以选择马蹄汁用量为50 g，作为响应面研究数据。 由图3可知，当白砂糖用量低于55g感官评分随着白砂糖用量的增加而增加，产品的甜度明显增加，且蛋糕的蓬松度也在不断增强，做出的产品富有弹性、气孔细密、质感好。当白砂糖用量达到55 g时，蛋糕的感官评价具有最高综合得分，蛋糕疏松程度正好，口感细腻，具有蛋糕特有的风味和香气。但在白砂糖用量高于55 g时，评定总分随着白砂糖用量的增加而下降，这是由于添加白砂糖过多会使烘焙过程中的美拉德反应过于剧烈，产生过多的焦糖化颜色，使蛋糕的色泽变差；味道上会产生过多的焦糖味，口感过于甜腻，整体甜味和马蹄风味无法达到平衡，并且蛋糕冷却后过多的白砂糖会使蛋糕返砂硬化。 由图4可知，当低筋面粉用量增大时，蛋糕的感官评分先增加后又降低，当低筋面粉用量为70 g时，出现最高感官得分。此时蛋糕的口感和色泽俱佳。当低筋面粉用量超过70 g时，蛋糕的感官评定综合得分下降，这是由于低筋面粉用量太大，蛋糕味道略微偏酸，蛋糕因此含水较多，蛋糕色泽变淡，产生不良的风味和色泽，降低了蛋糕的感官评分。因此的最佳低筋面用量为70 g，此时感官评分最佳。 在蛋糕中加入鸡蛋，可以增加香气，使蛋糕更加软滑，味道和口感更好。由图5可知，感官评分随鸡蛋添加量的增加先升高后降低。鸡蛋用量过少，会使蛋糕的气孔过大，不细腻，口感过硬；鸡蛋用量过多，面糊太稀，蛋糕不容易成型。因此，当加入鸡蛋添加剂用量为150 g时，蛋糕的感官评分是最高的，此时蛋糕的软硬适中、弹性好、色泽金黄、口感最佳。 2.2 反应优化试验 2.2.1 糕感官评分的回归模型 根据表4的实验结果，使用Box-behnken进行多元回归拟合，构建马蹄戚风蛋糕感官评分对马蹄汁添加量、白砂糖添加量、低筋面粉添加量、鸡蛋添加量的二次多项回归模型：Y=61.18-1.59A+1.00B-0.43C-2.67D-0.025AB+0.58AC+0.075AD-0.57BC+0.12CD-3.32A 2.2.2 参数显著性分析 利用Box-behnken方差分析，对回归模