秧草包制作技艺标准文本.pdfVIP

秧草包制作技艺 1 范围 本文件规定了秧草包制作技艺的原料要求、制作过程和工艺、成品要求。 本文件适用于秧草包的制作、加工过程。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1445 绵白糖 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 20886.1 酵母产品质量要求 第 1部分：食品加工用酵母 GB 1886.245 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 10371 鸡精调味料 LS/T 3226 大豆色拉油 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原料要求 4.1 小麦粉应符合GB/T 1355的规定。 4.2 绵白糖应符合GB/T 1445的规定。 4.3 味精应符合GB 2720 的规定。 4.4 食用盐应符合GB 2721的规定。 4.5 制作用水应符合GB 5749 的规定。 4.6 干酵母应符合GB/T 20886.1的规定。 4.7 无铝泡打粉应符合GB 1886.245 的规定。 4.8 鸡精调味料应符合SB/T 10371的规定。 4.9 大豆色拉油应符合LS/T 3226 的规定。 11 5 制作过程和工艺 5.1 原料 5.1.1 主料 （制 100只）：小麦粉 （中筋面粉，以下简称面粉）4000克，秧草7000克 （脱水后约 为3500克）。 5.1.2 辅料 （制 100只）：干酵母30克，无铝泡打粉60克，绵白糖200克，水 1800克，味精60 克，鸡精60克，食用盐30克，大豆色拉油1000克。 5.2 酵面发酵 5.2.1 用料配比：面粉3000克，干酵母30克，无铝泡打粉60克，绵白糖45克，水 1800克。 5.2.2 发酵方法如下： a) 激活酵母。将酵母放入盆内，加300克温水 （约30℃）融化，静置3分钟～5分钟，以激 发酵母活性。 b) 和面发酵。将面粉置于案板之上 （或倒入面盆），用手将中间扒开成窝状；酵母水盆内加 入泡打粉和绵白糖，充分搅匀稀释；再加入 1500克温水 （约30℃），一并倒入面粉之中。 用手沿面窝内顺势拌和成松散状面块，3分钟后再搋揉成面团，用干毛巾或面粉袋捂上保 温 （冬季宜用专用的薄棉被盖严），静置发酵30分钟。 c) 搋揉上劲。待面团内部完全涨发起泡后，用双手反复推搓搋揉，直至面团光滑有劲道为止， 静置 10分钟即可用于摘剂擀皮制作点心。 d) 机械加工。大批量使用面粉发酵时，可使用和面机与轧面机对面粉进行搅拌与压制上劲。 5.3 馅心制作 5.3.1 择洗秧草。秧草洗净，筛选出好的叶芽，用清水洗净。 5.3.2 入锅焯水。锅烧开水，将秧草倒入锅中，5秒钟后捞起，放冷水冷却 （秧草焯水后会收缩， 冬季会缩水50%，春季会缩水40%）。 5.3.3 切丁备用。将秧草手工或机加工分别切成3毫米左右的颗粒，挤干水分。 5.3.4 拌和成馅。将加工好的秧草放入桶内，加入鸡精、味精、食用盐、大豆色拉油搅拌成馅。装 盆待用。 5.4 包制 5.4.1 摘剂擀皮。将发好的酵面切条摘成面剂，每只生重45克；用手揿或用小面杖擀成中间稍厚、 四周稍薄的圆形面皮，直径约10厘米。 5.4.2 刮入馅心。用挑匙 （竹刮子）刮入秧草馅心45克于面皮之上。 5.4.3 包捏成形。双手自然配合，将面皮与馅心包捏收口成形，包子摺纹20道～24道。 5.5 蒸制 将包子放入竹制小笼，用蒸汽锅蒸约 10分钟，至包子膨松起鼓、皮不沾手即熟。 2 6 成品要求 6.1 外观 皮壳膨松，花纹精美。 6.2 色泽 面皮奶白，馅心翠绿。 6.3 口感和气味 绵软柔滑，清香微甜，鲜嫩味美。