熟醉蟹制作技艺标准文本.pdfVIP

熟醉蟹制作技艺 1 范围 本文件规定了熟醉蟹制作技艺的原料要求、制作程序和工艺、成品要求等内容。 本文件适用于熟醉蟹的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 17946 地理标志产品 绍兴酒(绍兴黄酒) GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 30383 生姜 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 DB32/T 2739 溱湖河蟹生产技术规程 DB32/T 2953 地理标志产品 兴化大闸蟹 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 熟醉蟹 drunk crab 以泰州本地红膏蟹或簖蟹为主要原料，配合相应的辅料，按照特定的操作程序制作而成的熟醉 蟹食。 4 原料要求 4.1 烹调及原料初加工用水应符合GB 5749 的规定。 4.2 白糖应符合GB 13104 的规定。 4.3 黄酒应符合GB/T 17946 的规定。 4.4 酿造酱油应符合GB/T 18186 的规定。 4.5 生姜应符合GB/T 30383 的规定。 4.6 螃蟹水产品应符合DB32/T 2739或DB32/T 2953的规定。 5 制作程序和工艺 11 DB3212/T XXXX—2023 5.1 原料准备 5.1.1 主料：泰州本地红膏蟹或簖蟹100只 （125克至 150克/只）。 5.1.2 辅料：优等黄酒4000克，生抽5000克，酱油 10000克，小粒冰糖7500克，纯净水5000 克，香水柠檬5只，八角30克，桂皮20克，花椒20克，香叶30克，话梅50克，陈皮50克，生 姜 1000克，葱1000克。 5.2 熬制卤汁 5.2.1 将柠檬与生抽、酱油、冰糖、纯净水、八角、桂皮、花椒、香叶、话梅、陈皮、葱、生姜 500克 （注：留生姜500克蒸蟹使用）等调料一并放入大桶中，一起煮90分钟，然后倒入黄酒改用 小火再煮30分钟，煮开后关火放凉。 5.3 成品熟醉蟹制作 5.3.1 蒸蟹。将蟹放姜片500克，放入蒸箱或蒸屉上，蒸汽蒸或水开后中小火蒸 15分钟至 18分钟， 直至成熟。 5.3.2 入箱冷藏。将蒸熟的蟹浸泡在放凉的卤汁内，用食品箱分装，卤汁淹没螃蟹1厘米，放入冰 箱。冷藏温度0℃～8℃，24小时后即可食用。 5.3.3 冷藏后的熟醉蟹宜在开食后48小时内食用。 6 成品要求 6.1 色泽 明亮剔透，色如琥珀朝霞。 6.2 口感 蟹肉细腻鲜美，酒味浓郁芬芳，呈咸甜鲜香复合味。 ━━━━━━━━━━━ 2