NY_T 3837-2021CN稻米食味感官评价方法.pdf

ICS 67.060CCS B 22NY中华人民共和国农业行业标准NY/T3837—2021稻米食味感官评价方法Method for sensory evaluation of cooked rice2021-05-07发布2021-11-01实施中华人民共和国农业农村部发布 NY/T 3837—2021(规范性）米饭感官评价评分统计表样品编号：航计人：检验地点品评人数对照样品品评人气味外观结构适口性滋味冷饭质地综合评分平均值差值高祥值判定标准[综合评分一平均值|10.0去高群值后平均值报出值各注 NY/T 3837—2021中华人民共和国农业行业标准宿米食味感官评价方法NY/T国农业出版社出版（北京市朝阳区娄子店街18号楼）(邮政编的：100125[同: www,cap: rom. cn)北京印一厂印新华书店北京发行所发行各地新华书店经销**张 0. 75字数 15 干字2021年10月第1版2021年10月北京第1次印制书号 16109 - 8632定价：24.00元版权专有侵权必究NY/报电话：（010 NY/T 3837—2021前言本文件按照GB/T1.1一2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起章。本文件由农业农村部种植业管理司提出并归口。本标准起草单位：中国水稻研究所、农业农村部霜米及制品质量监督检验测试中心。本标准主要起草人：于永红、朱智伟、胡资巧、陈铭学、孙成效、邵雅芳、方长云、应战强、闵捷、章林平、卢林。I NY/T米食味感官评价方法1范围本文件规定了稻来食味感官品质评价的术语和定义、原量、仅器、品评方法、操作步骤和结果统计本文件适用予商品大米、食用剂释和食用梗醋的食味感官评价。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款，其中，注日期的引用文件。仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单)适用于本文件，GB/T 1354大米GB/T 5491根食、油料检验扦样、分样法GB/T 10220感官分析方法总论GB/T 13868感官分析建立感官分析实验室的般导则GB/T 15682粮油梭验稀谷、大米蒸煮食味品质感官评价方法GB/T 15683大米直链淀粉含基的测定NY/T 2639稻米直链淀粉的测定分光光度法3术语和定义下列术语和定义造用于本文件。3. 1稻米食味感官评价sensory evaluation of cooked rice霜米在规定条件下蒸煮成米饭后，品评人员通过眼观、鼻调、口尝等方法对所测米饭的色泽、气味、滋味、黏性、软硬适口性及冷饭质地进行降合品尝评价的过程。3. 2品评员assessor经通选、培训，具有一定稻米食味感育分析能力和经验的人员，3. 3品评人员evaluator参与食味感官品评的人员，包括合格的品评员和经过遭选的、不同年龄、不同性期、不同地区的从事水稽工作的人员。3. 4明对照样品known-control sample已知品尝食味分值，作为比对参考的样品。3. 5unknown-control simple已知品尝食味分值，用育号随机混编对检测结果进行筛选的样品.暗对照与明对照为同--份样品，4原理商品大米或稻谷经著谷、票白制备成符合（B1354规定的适展大米，在规定条件下蒸煮成米饭.品评员感官鉴定米饭的气味、外观结构、适口性、滋味及冷饭质地并给出分数，评价结果以晶评人员综合评分的1 NY/T 3837—2021平均值表示。5仪器5. 1实验用奢谷机：5. 2实验用碳米机。5. 3电子天平：感量0.01g。5. 4饭盒：容量在350mL~400mL带盖铝盒或者不锈钢盒。5. 5直径为40cm的蒸锅。5. 6直热式电饭锅，5. 7小碗：带盖，可放约50g试样。5. 8白色瓷餐盘：40cmX30cm。6品评方法6. 1试样制备6.1.1扦样按GB/T5491的规定执行，将样品充分混合均匀，采用四分法分取平均样品。6.1.2大米样品的制备霜谷用谷机(5.1)去壳得到稳米，将糙米在碾米机(5.2)上制备成GB/T1354中规定的标准适碾大米。6.2加水量6.2.1直链淀粉含量测定制备好的大米样品(6.1.2)或商品大米按照NY/T2639或GB/T15683的规定测定直链淀粉含量。6.2.2加水量的确定未确定大米蒸煮米水比的样品，按照表1确定加水量。表1大米蒸煮米水比序号直链淀粉含量（于基），%米水比(重量比)1≤13. 01 + 1. 1213 1~17. 01 : 1. 2317, 1~21, 01 · 1. 321, 1~25, 01 · 1. 4525. 01 ~ 1. 56. 3品