DB37_T 2658.124-2015鲁菜　虎头鸡.pdf

ICS 67.040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.124—2015鲁菜虎头鸡2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 124—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：东营技师学院、胜利油田白云饭店、东营市烹协会技术专家委员会。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、魏正涛、高峰、吴振兴、李俊、颐兰章、祥亦勇、郑要委、孙延国。I DB37/T2658. 124—2015鲁菜虎头鸡1范围本标准规定了虎头鸡的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜希的虎头鸡。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355小麦粉GB 1535大豆油GB 5461盐GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15961食品添加剂红曲红GB 18186—2000酿造酱油GB 18187酿造食醋SB/T 10371鸡精调味料3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1刹利是将原料制成块快、泥、耳状的一种运刀技法。3. 2 炖原料加入清水或汤水，放入有盖的容器中，加热制熟的烹调方法。4原料及要求4.1原料4. 1. 11主料：笨公鸡500ge4. 1. 2配料：大葱20g、姜3g、八角3g、鸡蛋175g、面粉140g、香菜8g。- DB37/T2658.124—20154.1.3调料：盐5g、料酒5g、鸡精5g、酱油60g、香醋40g、香油1g、八角粉0,1go4.2原料要求4.21选用8月左右的散养笨鸡。4.22原料应干净卫生，符合GB5461、GB18187、GB18186—2000、GB1535、GB/T15961、GB1355、SB/T10371的规定。5烹饪器皿5.1炉灶：宜选用天燃气炉灶。5.2炊具：选用直径30cm的带盖砂锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。制作工艺6.1腌鸡块：将笨鸡刹至2cm方块，加大葱10g、姜15g、盐5、料酒5g、酱油10g、八角粉0.1g，抓匀脂制10mina6.2挂糊：将腌好的鸡块加入面粉140g抓匀，使面粉均匀裹到鸡块上，加鸡蛋液搅拌均匀。6.3油炸：锅中加豆油烧至180℃，将鸡块入锅中炸至金黄色捞出。6.4炖制：砂锅中加入水1500g，烧开后加入炸好鸡块，加入酱油，葱、姜、八角烧开，用小火炖至40min，加鸡精，盛入砂锅中，加香油，带香菜末，香醋上桌。7装盘7. 1盛装器皿：宜选砂锅。7.2盛装方法：盛入。8质量要求8.1感官要求8. 1. 1色泽：汤汁浅红色，鸡块金黄色。8. 1. 2香味：复合香气。8. 1. 33口味：咸鲜微酸。8.1.4形态：小块状。8.1.5质感：软烂。8.2卫生要求8. 2.1菜品无异物，无杂质，新鲜无异味。8.22制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间2 DB37/T2658. 124—2015从菜品出锅至食用，时间以不超过8min为宜，食用温度不低于70℃为宜。3