DB37_T 3439.98-2018鲁菜 辣椒炒八带蛸.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.98—2018鲁菜辣椒炒八带2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 982018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 98—2018鲁菜辣椒炒八带鞘1范围本标准规定了辣椒炒八带销的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的辣椒炒八带鞘。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB油卫生标准GB品安全国家标准食用盐GB/T麻油GB 101362015食品安全国家标准动物性水产制品GB/T 222122008地理标志产品金多大薪GB/T 303832013生姜NY/T葱等级划分《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炒将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法4原料及要求4.1原料4.1.1主料八带蜡350g，应符合GB10136-2015的规定。4.1.2配料4. 1. 2.1青尖椒200g4. 1.2. 2红尖50g- DB37/T 3439. 98—20184.1.3调料4. 1. 3. 1味达关酱油10g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 2香油10 g，应符合 GB/T 8233-2008的规定。4. 1. 3. 3色拉油10g.4. 1. 3. 4葱末10g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 3. 5姜末10g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.1. 3. 6蒜末10g，应符合GB/T 22212-2008的规定。4. 1. 3. 7盐2g，应符合GB2721-2015的规定。4.2月质量要求主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称），6制作工艺6.1刀工6. 1. 11将青红尖椒切成长3cm、宽1cm的条，6. 1. 2：将八带切成3cm的段。6.2烹调6.2.1八带蜻快速余水捞出，过温油一拉，倒入漏勺备用。6.2.2勺留底油烧热，煸葱姜蒜末出香味，加入青红椒，烹入料酒、味达美酱油、盐，再下入八带蜻快速翻炒至熟，淋香油出锅装盘即可。6.3烹调要求严格控制八带鞘拉油的温度。7装盘7. 1十寸异形盘。7.2盛装方法盛入法。8质量要求2 DB37/T 3439. 98—20188.1感官要求8.1.1色泽红亮。8.1.2香味清香。8. 1. 3口味咸鲜微辣。8.1. 4质感脆嫩。8.2卫生要求8. 2. 1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，9最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃~75℃为宜。3