DB37_T 2658.6-2015鲁菜　面点 糊粥.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.6—2015鲁菜面点糊粥2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658.6—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁荣研究所、济宁香港大厦。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、康斌、陈秋大孙忠良、强。I DB37/T2658.6—2015鲁菜面点糊粥1范围本标准规定了糊粥的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的糊粥。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1352大豆GB5749生活饮用水卫生标准GB/T11766小米GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1熬利用慢火长时间地将原料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩成菜的技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：黄豆、小米。4.1.2配料：水。4.2要求4.2.1黄豆、小米应泡发透。4.2. 2原料应正规渠道进货，清洁卫生，符合GB5749、GB/T11766、GB1352的规定。5烹饪器具5. 1炉灶：应选用燃气灶。5.2具：用双耳桶锅。1 DB37/T2658. 6—20155.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1制作6.1.1黄豆：小米1:2：黄豆水1:7：小米：水1:7。6. 1.2黄豆泡发8h，小米泡发5ha6.2制浆把黄豆和小米分别打成浆。6.3熬制锅上火，锅底部烧的见红，把豆浆倒入，烧开，慢侵倒入小米浆，用手勺不停的搅动（15min）即可。6.4烹调要求6.4.1黄豆和小米应泡透。6.4.2熬制时要不停的搅动，以防小米浆凝结沉底。6.5装盘盛装器具：汤碗。6.6盛装方法手勺胃入。6.7质量要求6. 7.1感官要求6. 7. 1. 1色泽：浅白淡黄色。6.7.1.2香味：糊香味。6.7.1.3口味：小米和豆浆的糊香。6. 7. 1. 4质感：粘稠、滑润。6. 7.2卫生要求6. 7.2. 1无异物、无杂质、无异味。6. 7.2. 2制作过程应符合GB14881的规定。最佳食用时间从出锅至食用，时间以不超过8min为宜，食用温度以45C～55℃为宜。2