DB37_T 2658.120-2015鲁菜　雨前虾仁.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.120—2015鲁菜雨前虾仁2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658. 120—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会普采分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、济宁市烹饪餐饮业协会、济宁东方儒家酒店集团。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、王冠良、满长征、康斌、刘宁。I DB37/T 2658. 120—2015鲁菜雨前虾仁1范围本标准规定了雨前虾仁的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜（孔府菜）系列菜肴的雨前虾仁。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉GB14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T 10416调味料酒3术语和定义3. 1炝锅又称“爆锅”，是指将姜、葱、蒜有末或其有香味的调料放入烧热的有底油的中编出香味，再及时下主科成菜的技法。3. 2炒将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻致熟的成菜技法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、干炒、抓炒、爆炒。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：41—50白虾仁350 g4.1.2配料：雨前茶15g，料酒4g，葱姜末个5g。4. 1. 33调料：花生油100盐5g，干淀粉15g蛋清30g高汤30g。4.2要求- DB37/T 2658. 120—20154.21原料：虾仁要饱满，大小要均匀。4.22原料应符合 GB 1534、GB 5461、GB 5749、GB/T8885、SB/T 10416、SC/T 3206的规定。55烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用。5.3器具：应选用附合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1上浆虾仁去纱线漂洗干净，沥净水，放盐、淀粉、蛋清抓匀。6. 2烹调6.21锅上火，放清油，油温70C，放入虾仁滑散至熟倒出控油。6.2.2锅留底油20，葱姜末炝锅，烹料酒，放入泡好的雨前茶叶、虾仁、盐、淋油装盘。6.3烹调要求6.3.1茶叶提前泡上，才出茶的味道。6. 3.2虾仁上浆应均匀，不托浆。7装盘7. 1盛装器具宜选用直径为28cm的深盘内。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽白亮。8.1.2香味原料原味茶香四溢。8.1.3口味鲜咸。8.1.4质感脆嫩。2 DB37/T 2658. 120—20158.2卫生要求8.21品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.22制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过10min为宜，食用温度以不低于50℃为宜。3