DB37_T 2658.52-2015鲁菜 爆三样.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山長东省地方标准DB37/T2658.52—2015鲁菜爆三样2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/2658.52—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、王斌、张永、张磊。I DB37/2658. 52—2015鲁菜爆三样1范围本标准规定了爆三样的术语和定义、原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的爆三样。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T5009.120—2003食品中丙酸钠、丙酸钙的测定GB/T 5009.191—2006食品中氯内醇含量的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7900—2008白胡椒GB/T 8967—2007谷氨酸钠（味精）GB 13104—2005食糖卫生标准GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 19169—2003黑木耳菌种GB/T 20743—2006猪肉、猪肝和猪肾中杆菌肽残留量的测定液相色谱一串联质谱法GB/T 258832010瘦肉型种猪生产技术规范SB/T 10348—20023术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1爆将脆性动物性原料，加工成片、丁、粒或剖上花刀等形状后进行上浆（或不上浆）。用不同温度的油滑开，然后放入配料，再烹入用调料兑成的炎汁成的烹调技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：猪腰150g、猪肝75g、猪瘦肉75gc4. 1. 22配料：冬笋15g、青蒜15g、黑木耳15g、鸡蛋1个。1 DB37/2658.52—20154.1.3调料：酯醋50g，老抽5味精、鸡粉各2g，大蒜末1g，糖1g，生粉5g，料酒10白胡椒粉2g，花椒油10g，清汤50g，食用油1000g（约耗60g）。4.2质量要求4.21应选用新鲜的原料。4.22配料应改刀一致。4.23原料应干净卫生，猪肝、猪瘦肉、黑木耳、醋、味精、鸡粉、绵白糖、白胡椒粉、大蒜应分别符合 GB/T 20743—2006、GB/T 25883—2010、GB 19169—2003、GB/T5009.120—2003、GB/T8967—2007、GB/T 5009.191—2006、GB 13101—2005、GB/T 7900—2008、SB/T 10348—2002 的规定。4.24加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菊灶。5.2炊具：应选用双耳炒锅或单把炒勺。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1加工将猪腰一片为二，去腰睡，与猪肝、笋、猪瘦肉分别切成长4cm，宽1.5cm，厚0.2cm的片，青幕切长4cm的段，黑木耳撕成4cm大小的块。6.2烹调6.21取小碗将老抽、料酒、味精、鸡粉、生粉、白胡椒粉，清汤兑成汁备用。6.22将猪腰、猪肝、猪瘦肉效入碗内，加入精盐（1g）、鸡蛋清、湿淀粉（10g）抓匀。6.23锅中加油烧至六成热，下入猪肝、腰子、猪瘦肉滑熟、倒入盛有配料的漏勺中沥油。6.24锅留底油，煸蒜、烹配酷倒入主配料翻炒，边翻边淋兑好的汁，炒匀，淋花椒油出锅装盘。6.3烹调要求6. 3. 1烹制时应用旺火，快速操作。6. 3.2滑油时，应掌握好下料时的油温。7装盘盛装器皿：宜选用四方盘。8质量要求8.1感官要求8. 1. 1色泽：红润，成段红色。8. 1. 22香味：醋香味醇。2 DB37/2658.52—20158.1.3口味：咸鲜微酸。8.1.4质感：口感滑嫩。8.2卫生要求8.21菜品无异物、杂质、新鲜、无异味。8.2.2制作过程应符合GB14881—2013的规定。9最佳食用时间从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以70℃C以上为宜。3