DB37_T 3439.95-2018鲁菜 虾籽炝菠菜.pdf

ICS67. 040X10DB37山東东省地方标准DB 37/T3439.95—2018鲁菜虾籽炝菠菜2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 952018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。I DB37/T 3439. 95—2018鲁菜虾籽炝菠菜1范围本标准规定了虾籽炝蒲菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间，本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的虾籽炝蒲菜。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534-2017花生油GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB 101362015食品安全国家标准动物性水产制品GB/T 117612006芝麻GB 131042014食品安全国家标准食糖GB/T 303832013生姜GB/T 303912013花椒NY/T 9642006菠菜《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炝将原料切好后，经沸水处理后调味，倒入花椒油拌匀成菜的技法。t原料及要求4.1原料4.1.1主科4. 1. 1. 1虾籽8g，应符合GB10136-2015的规定。4. 1.1. 2覆菜750g，应符合NY/T964-2006的规定。 DB37/T 3439. 9520184.1.2配料4. 1. 2. 1熟芝麻10g，应符合GB/T11761-2006的规定。4.1.3调料4. 1. 3. 1盐4g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 2味精2g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 3姜汁10g，应符合GB/T30383-2013的规定4. 1. 3. 4花椒3g，应符合GB/T30391-2013的规定。4. 1. 3.5花生油15g，应符合GB/T1534-2017花生油的规定。4. 2质量要求4. 2. 1原料、配料应新鲜。4. 2. 2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用天燃气炉灶、电磁炉灶。5. 2炊具宜选用单柄炒勺、双耳炒锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6.1刀工6. 1. 1菠菜切成5cm的段。6.2烹调6.2.1炒勺放在中火上，加入花生油烧至180℃时，放入虾籽煸香，倒入小碗备用。6.2.2将菜摘洗干净，用开水烫至八分熟，捞出凉水投凉，挤干水份改刀3cm段放入小盆中，加入炒好的虾籽、姜汁、盐、味精备用。6.2.3锅内放入油加入花粮炸出香味，迅速倒入菠菜小盆中盖上盖3min后，去掉盖，捡去花概，调匀，激上熟芝麻装盘即可。6.3烹调要求严格控制菠菜烫至到八分熟。7装盘7. 1直径12寸圆盘。7. 2盛装方法2 DB37/T 3439. 952018堆积法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽碧绿。8.1.2香味鲜香。8.1.3口味咸鲜微麻。8.1.4质感软嫩。8.2卫生要求8. 2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定6最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃75℃为宜。3