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第 38 卷 第 8 期 农 业 工 程 学 报 Vol.38 No.8 2022 年 4 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Apr. 2022 281 不同预处理对铁皮石斛热风干燥特性及品质的影响 1 1 1 1※ 2 1 魏 明 ，张 倩 ，钱森和 ，赵世光 ，王 晖 ，杨梦婷 （1. 安徽工程大学生物与食品工程学院，芜湖 241000 ；2. 安徽师范大学生命科学学院，芜湖 241000 ） 摘 要：为了优化铁皮石斛干燥工艺，降低其品质劣变风险，对热风干燥前的铁皮石斛鲜条进行直接剪切、烫漂和冻融 预处理。研究不同预处理条件的铁皮石斛干燥特性和品质变化；利用低场核磁共振技术分析预处理对铁皮石斛干燥过程 中水分迁移的影响。结果表明，预处理是影响铁皮石斛热风干燥过程的重要因素。与直接剪切相比，烫漂和冻融预处理 提高了水分有效扩散系数，缩短了干燥时间，降低了能耗，尤以冻融预处理最为显著，干燥时间缩短了 44.4% ，能耗降 低了 42.76% （P0.05 ）。微观结构观察表明，烫漂和冻融预处理使铁皮石斛组织间隙变大，细胞壁受到破坏，减弱了铁 皮石斛组织对水分的束缚并增强了水分流动性，引起水分的重新分布，有利于水分迁移。低场核磁共振技术分析显示， 干燥过程中去除的主要是自由水，烫漂和冻融预处理均降低了自由水的脱除时间，冻融预处理去除自由水的时间最少， 为 120 min。与直接剪切相比，冻融预处理提高了铁皮石斛干品中多糖和多酚的含量，分别提高了 10.66%和 12.32%，而 烫漂预处理降低了铁皮石斛多糖和多酚的含量，分别降低了 11.73%和 14.73%，3 种预处理铁皮石斛生物碱含量差异不显 著（P0.05 ）。总之，冻融预处理方法可以降低铁皮石斛干燥品质劣变风险，研究结果为石斛加工规范化生产提供参考。 关键词：干燥；品质控制；铁皮石斛；预处理；干燥特性；低场核磁共振 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2022.08.032 中图分类号：TS205.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2022)-08-0281-07 魏明，张倩，钱森和，等. 不同预处理对铁皮石斛热风干燥特性及品质的影响[J]. 农业工程学报，2022，38(8)：281-287. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2022.08.032 Wei Ming, Zhang Qian, Qian Senhe, et al. Effects of different pretreatment methods on the hot-air drying characteristics and quality of Dendrobium officinale stems[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2022, 38(8): 281-287. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2022.08.032 红外干燥时间较长，且对设备要求较高。热风干燥设备 0 引 言  简单，易操作，干燥速度较快，干燥成本低，是目前石 铁皮石斛（Dendrobium officinale Kimura et Migo ）属 斛干燥的主要方式，且热风干