不同种类及加工方式对杂粮酸奶体外抗氧化活性的比较.pdfVIP

第 39 卷 第 8 期 农 业 工 程 学 报 Vol.39 No.8 268 2023 年 4 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Apr. 2023 不同种类及加工方式对杂粮酸奶体外抗氧化活性的比较 1 1 1 1 1 1 2 朱晓雪 ，龚绵红 ，杨秉坤 ，庄 姣 ，李亚凤 ，丁雨红 ，唐立和 ， 魏晓斌2 1※ ，剧 柠 （1. 宁夏大学食品与葡萄酒学院，银川 750021 ；2. 宁夏北方乳业有限责任公司，银川 750101 ） 摘 要：为探究杂粮品种及加工方式对杂粮酸奶体外抗氧化活性的影响，选择小米、黄米、燕麦、藜麦、糙米、荞麦、 高粱米 7 种杂粮为原料，经过蒸制、煮制、打浆 3 种常见加工方式，比较其多酚含量及抗氧化活性，对特性较好的杂粮 经恰当处理后与牛奶共发酵制备酸奶，研究该杂粮酸奶的多酚含量及抗氧化活性，开发具备抗氧化活性的杂粮酸奶。结 果表明，7 种杂粮之间的抗氧化能力存在显著（P0.05 ）差异，采用抗氧化综合（antioxidant potency composite，APC ） 指数法评定杂粮的抗氧化活性，发现抗氧化活性最高的杂粮为荞麦。进一步对荞麦进行加工处理，发现蒸制处理后其抗 氧化活性优于煮制和打浆。将蒸制的荞麦与牛奶混合制备酸奶，制成的荞麦酸奶总酚含量为 52.85 mg/100g，是普通酸奶 的 5.16 倍；且其抗氧化能力显著高于普通酸奶（P0.05 ）。该研究为功能性杂粮酸奶的开发提供借鉴。 关键词：农产品；杂粮；加工方式；酸奶；抗氧化活性 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.202301132 中图分类号：S21; TS252 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2023)-08-0268-08 朱晓雪，龚绵红，杨秉坤，等. 不同种类及加工方式对杂粮酸奶体外抗氧化活性的比较[J]. 农业工程学报，2023，39(8)： 268-275. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.202301132 http :// ZHU Xiaoxue, GONG Mianhong, YANG Bingkun, et al. Comparative study on antioxidant activity of multigrain yoghurt by different types and processing methods of coarse cereals[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2023, 39(8): 268-275. (in Chinese with English abstract) doi ：