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第 38 卷 第 14 期 农 业 工 程 学 报 Vol.38 No.14 312 2022 年 7 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jul. 2022 磁场辅助冻结对冷冻熟制面条品质的影响 1,2 1 1 1,2 1,3 1,2※ 潘治利 ，吴阳阳 ，申佳晋 ，雷萌萌 ，黄忠民 ，艾志录 （1. 河南农业大学食品科学技术学院，郑州 450002 ；2. 国家速冻米面制品加工技术研发专业中心，郑州 450002 ；3. 河南省冷链 食品工程技术研究中心，郑州 450002 ） 摘 要：在食品的冻结方式中，磁场是一种新兴的物理方法，其特点是在食品原料中具有很强的穿透性。为改善冷冻熟 制面条的品质，该研究探究了磁场辅助冻结对冷冻熟制面条品质的影响。选取不同的磁场强度：3、6、9、12、15、18 Gs， 辅助冻结面条。结果表明：磁场强度为 12 Gs 时，与未加磁场的空白组相比，冷冻熟制面条的冻结时间显著（P0.05 ） 缩短了 4 min 、白度显著（P0.05 ）增大2.37% 、硬度显著（P0.05 ）提升7.40%、咀嚼性显著（P0.05 ）增大 12.41%、 剪切力显著（P0.05 ）增大 19.20%、蒸煮损失显著（P0.05 ）降低 17.88%、微观结构中冰晶更细小、可冻结水含量显著 （P0.05 ）降低 9.44%、水分分布状态中结合水含量显著（P0.05 ）提升 10.95%、淀粉分子的峰强度比值降低，老化程 度显著（P0.05 ）降低0.22%，结果表明，磁场辅助冻结可以改善冷冻熟制面条的品质，12 Gs 的磁场强度冻结效果较好。 关键词：磁场；品质控制；冰晶；冷冻熟制面条；微观结构；水分分布状态 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2022.14.035 中图分类号：TS203 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2022)-14-0312-07 潘治利，吴阳阳，申佳晋，等. 磁场辅助冻结对冷冻熟制面条品质的影响[J]. 农业工程学报，2022，38(14)：312-318. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2022.14.035 Pan Zhili, Wu Yangyang, Shen Jiajin, et al. Effects of magnetic field-assisted freezing on the quality of frozen noodles[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2022, 38(14): 312-318. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2022.14.035 究发现，添加 0.3% 黄原胶能改善面条的品质，延长其贮 0 引 言  藏期。在冷冻熟制面条的生产过程中，其冻结过程也十分 面条作为一种亚洲传统主食，制作方法多样，有较 重要，较快的冻结速率能快速通过产品的最大冰晶生成带， 强的饱腹感，自古以来都深受人们的喜爱[1-2] 。随着社会 形成较小的冰晶，从而降低对产品造成的机械