DB37_T 2658.22-2015鲁菜　扒羊肉条.pdf

ICS 67.040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.22—2015鲁菜扒羊肉条2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658. 22—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁荣研究所、聊城义安成鲁菜馆。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、高文平、陈秋、孙忠良、瞬强。I DB37/T 2658. 22—2015鲁菜扒羊肉条1范围本标准规定了扒羊肉条的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列荣肴扒羊肉条的加工烹制。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1445绵白糖GB 1534花生油GB 2717酱油卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8233芝麻油GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件NY/T 744绿色食晶葱蒜类蕉菜NY/T 1193姜SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1机将初步熟处理的原料，经切配后整齐地叠码成型，放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧沸，转中小火烧至酥烂入味，再勾芡，使卤汁稠浓，保持原料原形装盘成菜的技法。4原料及要求4.1原料4. 1. 11主料：羊肋肉300g。1 DB37/T 2658. 22—20154.1.2配料：葱白25g、八角1粒、姜10g。4.1.3调料：酱油3g、盐5g、味精3g、绵白糖15g、料酒10g、湿淀粉30g、花生油25g、芝麻油5g、清汤。4.2要求4.21要选羊肋肉。4.22原料应干净卫生，符合GB 1445、GB 1534、GB 2717、GB 5461、GB 8233、GB/T 8885、GB/T8967、SB/T 10416、GB/T 15691、NY/T 1193、NY 744 的规定。4.233加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工羊肋肉要煮熟，改刀成长13cm、粗2*3cm的条，整齐地摆入盘内。6.2烹调6.21将清汤、酱油、料酒、精盐、绵白糖、味精、湿淀粉兑成芡汁备用。6.22将炒锅置于微火上，加入底油放入八角，待油温升至八成热时，捞出八角。6.23将盘内的羊肉条轻推至锅中，保持原形，大翻勺，煎至两面金黄，撒入葱姜丝，随即倒入兑好的芡汁，淋芝麻油，大翻勺，出锅装盘即可。6.3烹调要求6.3.1羊肋肉应煮烂。6.3.2熟练掌握大翻勺技巧，勺后羊肉条应整齐不乱。7装盘7.1盛装器血宜选用直径为40cm（十二寸）的平盘。7.2盛装方法拖入盘中。8质量要求8.1感官要求2 DB37/T 2658. 22—20158.1.1色泽：羊肉黄，汤汁红。8. 1.22香味：葱香味浓郁。8. 1.33口味：鲜咸葱香。8.1.4质感：羊肉软精，稍有韧性。8.2卫生要求8. 2 1菜品应无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合GB14881的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以65℃～75℃为宜。3