DB37_T 2658.91-2015鲁菜　蜜汁甜糕.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.91—2015鲁菜蜜汁甜糕2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 91—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台海博鲁菜研究中心、山东省城市服务技术学院。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、刘雪峰、孙巨义、黄金波、刘勇、张会静、宋旭、米国红。I DB37/T2658., 91—2015鲁菜蜜汁甜糕1范围本标准规定了蜜汁甜糕的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的蛋蜜汁甜糕。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355小麦粉GB 1445绵白糖GB 1534花生油GB 2707—1994猪肉GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 18796—2005蜂蜜33术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1蜜汁将白糖、蜂蜜、友芽糖等化成浓汁，加工好的原料，经“熬”、“蒸”等方法，润透糖十成菜的技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：鸡蛋300g。4. 1.22配料：熟猪肥肉75g、青红丝5g。4. 1. 38调料：绵白糖1006、蜂蛋25g、水250g、小麦粉75g、花生油750g（约耗50g）、香蒸油1 ge4.2要求- DB37/T2658., 91—20154.21鸡蛋应新鲜，无散黄现象。4.22猪肥肉应当选用油脂厚、无表皮和内膜部位。4.23原料应干净卫生，符合GB 1534、GB 2748、GB1445、GB 5749、GB1355、GB 2707—1994、GB18796—2005的规定。5烹饪工具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1工6.1.1将熟的猪肥膜肉切成04cm见方的小丁，加白糖10g、青红丝5g、香蕉油1g拌匀。6.1.2将鸡蛋分蛋清、蛋黄分别打在碗内，用打蛋器或筷子把蛋清打成蛋泊，加小麦粉、搅散的蛋黄搅匀。6.2烹调6.21钢内加入花生油，烧热，将锅炼滑，另加入油，烧至130℃，倒入另一个锅内，净锅加入25g油，将一半搅好的强液倒入锅内，然后将熟肥票肉丁撒入中间，将另一半蛋液覆盖在上面，慢火加热，往锅边淋入烧热的油，使蛋糕慢慢的浮起，并往蛋糕表面淋撒热油，待表面凝固，用漏勺将蛋糕反过来，浸炸另一面，炸熟热，呈金黄色时，捞出控净油。6.22另起锅，加入30g水烧开，加入白糖溶化，炒至快出丝时，加入220g开水将糖化开，将炸好的蛋糕放入，慢火收汁蜜透，最后加蜂蜜，装盘即可。装盘后，用餐刀切成象眼块。6.3烹调要求6.31搅打蛋泊时一定要一气(同成。6.3.2熟肥肉丁要撒匀，数量不要太多。6.3.3炒糖时火力应均匀，收汁时要经常转勺，以免粘锅。7装盘7.1盛装器血宜选用直径为40cm（十二寸）的平圆盘。7.2盛装方法拖入法。8质量要求8.1感官要求2 DB37/T2658. 91—20158.1.1色泽红润。8.1.2香味蛋香。8.1.3口味甜。8.1.4质感软糯。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度应控制在40℃～45℃为宜。3