DB37_T 2658.25-2015鲁菜　风干牛肉.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.25—2015鲁菜风干牛肉2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658. 25—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁荣研究所。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、陈秋、孙忠良、强。I DB37/T 2658. 25—2015鲁菜风干牛肉1范围本标准规定了风干牛肉的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴风干牛肉的加工烹制。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1445绵白糖GB 1534花生油GB 2717酱油卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 17238鲜、冻分割牛肉NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 1193姜SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1烤利用各种烘烤炉内的热辐射把制品生坏成熟的一种熟制方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主科： 牛肉 500 gc4.1.2配料：大葱50g、生姜15g。4.1.3调料：五香粉5g、辣椒面5g、花椒面5g、盐15g、味精1g、料酒10g、糖15g、花生油25 ge- DB37/T 2658. 25—20154.2要求4.2.1选用牛通脊。4.22葱应选葱白部分，宜选用表皮风干的山东大葱。4.23J原料应干净卫生，符合GB 1445、GB 1534、GB 2717、GB 5461、GB/T 8967、GB/T 17238、SB/T10416、NY/T1193、NY744的规定。4. 2. 4加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工牛肉洗干净后，顺着纹路切成长宽约5cm、厚2cm厚片。6.2烹调6.21牛肉沥干水分，用手在牛肉的正背面均匀抹上精盐和香辛料，将抹过盐和香辛料的牛肉干放在透气的托盘里，放在通风的地方，每24h翻面一次。6.22烤箱的烤盘用锡纸包好剧一层油，把风干好的牛肉均匀摆在上面，薄薄的刷一层油。6.23烤盘用锡纸包好放在烤箱最底层，180C预热10min后将烤盘放入，在中间那层。上下180℃烤20min后，通过窗口观察牛肉干变成金黄并且有油溢出时即成。6.3烹调要求6.3.1烤箱应用中火，以免在短时间内就上色。6.32根据牛肉的老嫩，掌握好烤制的时间和火力。7装盘7. 1盛装器血宜选用直径为25cm的平盘。7.2盛装方法先盛入牛肉干，葱白紧靠牛肉放在旁边。8质量要求8.1感官要求8.1. 1色泽：牛肉金黄，葱白。2 DB37/T 2658. 25—20158.1.2香味：浓郁。8.1.3口味：鲜咸干香。8.1.4质感：牛肉有韧性。8.2卫生要求8.21无异物、无杂质、无异味。8.22制作过程应符合GB14881的规定。6最佳食用时间冷热皆宜。3