DB37_T 3439.89-2018鲁菜 葱扒肚条.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.89—2018鲁菜葱扒肚条2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 89—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德吕。I DB37/T 3439. 892018鲁菜葱扒肚条1范围本标准规定了葱抗肚条的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的葱扒肚条。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T生油GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB/T角GB 9959. 12001鲜、冻片猪肉GB 316372016食品安全国家标准食用淀粉NY/T葱等级规格SB/T 104162007调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 11年将初步熟处理的原料，经切配后整齐地叠码成型，放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧沸，转中小火烧至酥烂入味，再勾芡，使卤汁稠浓，保持原料原形装盘成菜的技法。3. 2白扒不用深色调料，菜品色白油亮，扒制成菜的技法。t原科及要求 DB37/T 3439. 8920184.1原料4.1.1主料净白熟猪肚400g（1个），应符合GB9959.1-2001的规定。4.1.2配料葱白100g，应符合NY/T1835-2010的规定。4.1.3调科4. 1. 3. 1花生油500g（实耗50g），应符合GB/T1534-2017的规定。4. 1. 3. 2八角2g（1个），应符合GB/T7652-2016的规定。4. 1. 3. 3味精2g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 4高汤300g-4. 1. 3. 5盐5g，应符合GB2721-2015的规定4. 1. 3. 6料酒10g，应符合SB/T10416-2007的规定。4. 1. 3. 7生粉10g，应符合GB31637-2016的规定。4.2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工6.1. 1熟猪肚切成长6cⅢ、宽1.5cm的条，光面朝下，码在盘内。6.1.2大葱白剩去老皮，切成6cm的段。6.2烹调6.2.1锅内加油烧至180℃～210℃，下入大葱段炸至金黄色，留葱油备用。6.2.2锅内留底油放入八角炸香，烹料酒，加入高汤、盐。6.2.3将炸好的恶段整齐拖入锅中，码好的肚条整齐的拖放在葱段上，加盖，烧开小火炖5min，改中火放入味精，勾芡大翻勺，淋葱油拖入盘内即可。6.3烹调要求烹制过程中要保证肚条的整齐性。7装盘2 DB37/T 3439. 89—20187. 1盛装器血12寸汤盘。7. 2盛装方法拖入法。8质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽黄褐相间。8. 1. 2香味葱香。8.1. 3口味咸鲜。8.1.4质感软烂。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃~75℃为宜。3