实验六-个人日常膳食食谱设计1073.pdfVIP

实验六 个人日常膳食食谱设计 一、实验的目的和意义 1. 正确运用已学的普通人群食谱设计原则、我国现行 《中国居民膳食指南及平衡膳 食宝塔》、 《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《食物成分表》，掌握膳食编制的基本原 则和方法。 2. 要求：针对特殊人群营养需要（如幼儿、学龄儿童、大中学生、成年男子、成年 女子、老年人群等），当地常规食物供应规律和饮食习惯，进行个性化食谱设计，并以组为 单位，为某一特定人群编制一周的膳食食谱。 二、食谱设计的理论依据与食谱编制原则 1. 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 中国居民膳食营养素参考摄入量 （DRIs）是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值， 包括平均需要量 （EAR）、推荐摄入量 （RNI）、适宜摄入量 （A1）和可耐受最高摄入量 （UL）。 制定 DRIs 的目的在于更好地指导人们膳食实践，评价人群的营养状况并为国家食物发展供 应计划提供依据。DRIs 是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。DRIs 中的RNI 是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。编制营养食谱时， 首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。 2. 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 膳食指南本身就是合理膳食的基本规范，为了便于宣传普及，它将营养理论转化为 一个通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其 目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。因此， 膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数 量的合理搭配。 平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在 日常生活中贯彻膳食指 南的工具。宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给 的发展，具有实际指导意义。同时平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食 物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。根据平衡膳食宝塔，我们可以很方便的 制定出营养合理、搭配适宜的食谱。 3. 食物成分表 食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和 掌握食物的营养成分。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于 2002 年出版了新的食物 成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和食部，包括了 1506 条食物的 31 项营养成分。“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食 的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是为了便于计算市品每千克（或 其他零售单位）的营养素含量。市晶的食部不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏和加 工处理不同而有改变。因此当认为食部的实际情况和表中食部栏内所列数字有较大出入时， 可以自己实际测量食部的量。通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转 换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。在评价食谱所含营养素摄入量是否满足需 要时，同样需要参考食物成分表中各种食物的营养成分数据。 4. 营养平衡理论 4.1 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡 膳食中蛋白质、脂肪和碳水 化合物除了各具特殊的生理功能外，其共同特点是提供人体所必需的能量。所以在讨论能量 时也把它们称为“产能营养素”。在膳食中，这三种产能营养素必须保持一定的比例，才能 保证膳食平衡。若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占10％—15％，脂 肪占20％—30％，碳水化合物占55％—65％。 4.2 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 食物蛋白质中所含的氨基 酸有 20 多种，其中有 9 种是人体需要，不能在体内合成或合成速度不能满足机体需要，必 须由食物供给的必需氨基酸，人体对这 9 种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。动物 性蛋白质和大豆蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、比例恰当，人体利用率高，称为优质蛋 白质。常见食物蛋白质的氨基酸组成，都不可能完全符合人体需要的比例，多种食物混合食 用，才容易使膳食氨基酸组成符合人体需要的模式。因此，在膳食构成中要注意将动物性蛋 白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给 量的 1 ／3 以上。 4.3 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡