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PAGE PAGE 1 （新版）中式烹调师（中级）技能认定考试复习总题库-上（单选题汇总） 一、单选题 1.生料成本=(()-下脚料总值-废料总值)/生料重量 A、产品总值 B、毛料总值 C、调料总值 D、配料成本 答案：B 2.采用()洗涤猪肺时,既去除了异味,又使猪肺的颜色更为白净。 A、灌洗法 B、盐醋搓洗法 C、里外翻洗法 D、刮剥洗涤法 答案：A 3.干烧鱼初步熟处理可用七、八成的热油炸或()成金黄色。 A、煎 B、烧 C、烩 D、焗 答案：A 4.酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制,目的是增加菜品干香的质感和()。 A、色泽 B、火候 C、口味 D、质地 答案：A