DB37_T 3439.58-2018鲁菜 白菜木耳炒蛰头.pdf

ICS67. 040X10DB37山東东省地方标准DB 37/T3439.58—2018鲁菜白菜木耳炒蛰头2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 582018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄酒店管理公司本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张磊。I DB37/T 3439.58—2018鲁菜白菜木耳炒垫头1范围本标准规定了白菜木耳炒垫头的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的白菜木耳炒整头。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB醋卫生标准GB品安全国家标准味精GB/T木耳GB 101462015食品安全国家标准食用动物油脂GB 131042014食品安全国家标准食糖GB/T 219992008蚝油GB/T 303832013生姜NY/T 6542012绿色食品白菜类蔬菜NY/T 7432012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T葱等级规格SC/T3210-2015盐溃海量皮和盐溃海量头《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炒将食物切成小件，连同调味料放入烧热油的铁锅中迅速翻搅至熟的成菜技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料4. 1. 1. 1白菜300g，应符合NY/T654-2012的规定。 DB37/T 3439. 58—20184. 1.1. 2董头200g，应符合SC/T3210-2015的规定。4.1.2配料4. 1. 2. 1木耳50g，应符合GB/T6192-2008的规定。4. 1. 2. 2香菜10g，应符合NY/T743-2012的规定。4. 1. 2. 3红尖椒3g.4. 1. 3调料4. 1. 3.1葱5g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 3. 2姜3g，应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1. 3. 3陈醋20g，应符合GB2719-2003的规定。4. 1. 3. 4蚝油3g，应符合GB/T21999-2008的规定。4. 1. 3. 5白糖5g，应符合GB13104-2014的规定。4. 1. 3. 6味精5g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 7猪大油10g，应符合GB10146-2015的规定，4. 2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5. 3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工6.1.1将白菜心切成5cm的段，嫩菜帮用刀拍，撕成宽3cm的劈柴块。6.1.2香菜顶刀切3cm段、葱改刀0.5cm的丁、姜去皮切成末。6.1.3红尖粮切成长3cm、粗0.2cm的丝。6.2烹调6.2.1将木耳、蟹头用85℃热水余过备用。6. 2. 2置锅放入猪大油5g烧热，下入白菜煸炒至软备用。6. 2. 3置锅加入猪大油5g烧热，放入葱要爆锅出香味后，放入调料、主配料，翻炒均匀装盘即可。6.3烹调要求严格控制整头水的温度7装盘2 DB37/T 3439. 5820187. 1盛装器血10寸汤盘。7. 2盛装方法盛入法。8质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽白红绿相间。8. 1. 2香味醋香。8.1. 3口味酸成微甜。8.1.4质感脆嫩。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃~75℃为宜。3