DB37_T 2658.77-2015鲁菜　拔丝冰糕.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.77—2015鲁菜拔丝冰糕2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 77—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台海博鲁菜研究中心、山东省城市服务技术学院。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、刘雪峰、孙巨义、黄金波、刘勇、张会静、米国红、崔天兴。I DB37/T2658. 77—2015鲁菜拔丝冰糕1范围本标准规定了拔丝冰糕的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的丝冰糕。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355小麦粉GB 1445绵白糖GB 1534花生油GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉GB14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1拨丝将原料挂糊或不挂糊炸熟后，投入熬好的糖汁中，使食物夹起时能拉出细丝的烹调技法。3. 2 挂糊即在经过刀工处理的原料表面挂上一层粉糊。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：鸡蛋黄150g。4. 1. 2配料：鸡蛋清150g DB37/T2658. 77—20154. 1. 33调料：花生油750g（约耗50g）、面粉50g、淀粉75g、白糖100g、青红丝10g、香燕油1 g.4.2要求4.21鸡蛋要新鲜。4.22白糖宜选熊糖。4.23原料应干净卫生，符合GB1534、GB 2748、GB5749、GB/T8885、GB 1355、GB1445的规定。5烹饪工具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6. 1制馅、刀工将鸡蛋黄加面粉、白糖、清水调成稀糊，下锅炒熟成浓糊，加香蕉油，盛在盘内，撒上青红丝凉透，切成方丁成冰糕馅。6.2烹调6.21将蛋清用筷子搅打成蛋泊糊，加淀粉调匀。6.22将冰糕馅逐个用蛋泊糊包住，放130℃热油中炸至淡黄色，呈鸡蛋形状。入抹油的盘内即可。6.3烹调要求6.31炸制和妙糖要同时进行。6.32掌握好炸制时间和炒糖的火候。7装盘7.1盛装器血宜选用直径为40cm（十二寸）的平圆盘。7.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求2 DB37/T2658. 77—20158.1.1色泽金黄。8.1.2香味蛋香。8.1.3口味甜。8.1.4质感脆。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2：制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度应控制在40℃～45℃为宜。3